访谈|威石东执行长 Vivian:以谦卑的态度用心聆听大自然

编者按:
葡萄属于较难种植的农作物,对气候条件要求高,葡萄酒因其产区的自然风土条件而有不同特色。台湾葡萄酒庄威石东 Weightstone 从种植的知识与技术改良,今年获世界金融杂志《World Finance》评选为全世界 13 大「最佳新创酒庄」之一。

从 2017 年初到现在,短短不到两年时间,台湾葡萄酒庄威石东 Weightstone 获奖无数。今年甚至被世界金融杂志《World Finance》评选为全世界 13 大「最佳新创酒庄」之一,在国际葡萄酒界逐渐打响知名度。很多人质疑台湾的风土能产出好的葡萄酒,威石东执行长杨仁亚 Vivian 却从零开始,聆听大自然的声音,用心去经营。

本身并不是葡萄酒狂热分子,Vivian 的背景也跟栽培、酿造或农业没有任何关系,但这并没有阻挠她接手父亲的工作。「没有背景表示你没有负担」Vivian 解释「没有任何的先入为主,这是我们很幸运的一点」。

位于亚热带的台湾,不论是自然环境、气候、土壤等各方面条件都与其它葡萄酒产区非常不一样。但在 Vivian 看来,这是心态的问题,「就像 half glass full or half glass empty(注1.) 的道理,」Vivian 很乐观的说「我们应该放掉所有的成见跟自以为是,以谦卑的姿态先去了解」。

1. 這是英語裡的一個常見典故,當你看到一個杯子裏有半杯水,如果你說它是半滿的話,那你就是個樂觀主義者;如果你選擇認為它是半空,那你應該是個相對比較悲觀的人。

33802500_2049354558471595_5828915810659205120_o.jpg

在北半球,一般的葡萄生长期是每年的三月到九月。因为梅雨季节、频繁的台风灾害,以及不够冷的冬天,很多人认为台湾不适合种植酿酒葡萄。但 Vivian 拿知名葡萄酒产区法国跟美国举例,「法国有冰霜,土地也没有那么肥沃,而美国 Napa Valley 太干太热,但是他们都可以酿造出举世闻名的葡萄酒。与其说不适合,为什么不说是独特的?我们可以利用这种独特性来做我们自己的葡萄酒」。

要先了解可能性才能用专业知识和技术去实践。台湾五月底六月初的梅雨季刚好碰到葡萄正在成熟的时期。由于葡萄需要干的环境,有雨水的湿润会让葡萄腐败。要避免,就必须从物理上去隔绝雨水跟葡萄的接触,Vivian 的团队也因此在棚架上搭建移动式雨遮做阻隔。再来就是台风,「从七月开始到九月,我们要靠天吃饭」。如果台风来得比较早,葡萄就要赶在那之前收成,「不过这样的葡萄比较干净、酸度够、产量高,可以做很好的气泡酒」。

至于不够冷的冬天,Vivian 不以为然,拿自己做比喻「我是亚洲人,在台湾跟加拿大长大。有人问我怎么受得了加拿大寒冷的天气。但是人就是会调整去适应所在的环境,葡萄也一样」。教科书上说,葡萄酒产区冬天的温度必须在 7°C 以下才能让葡萄藤好好休息。但根据 Vivian 的观察「一、二月如果你来葡萄园看,所有叶子都掉光了,你就知道它一定是有休息的」。不带任何既定印象,也才有了今天威石东的葡萄酒。

除了先天环境,葡萄品种也对葡萄酒有决定性的影响。「其实品种的部分我们并没有太多选择,木衫、黑后跟金香是台湾能接触的选项。」这几年来,威石东从没有出产过红葡萄酒,「我很在意『缘分』这个词。威石东的酒都是这三个品种跟土地能做出来最好的呈现」。

Vivian 真心觉得做农业让她学会谦虚,「威石东是一个农产品,不是加工品,一定要聆听大自然的声音」。有别于传统葡萄霞多丽 Chardonnay、白苏维浓 Sauvignon Blanc 的特性,也不愿做成义大利气泡酒或香槟那种带有酵母风味的形式,Vivian 知道「这样子绝对不会有人想要买威石东的酒」。

当一瓶进口葡萄酒与台湾葡萄酒售价差不多的时候,一般人一定会选择前者。在台湾种植高级酿酒葡萄的成本是最大挑战,而 Vivian 心里也很清楚,必须做出能够脱颖而出的酒才能让威石东被更多人看到。

Vivian 形容威石东葡萄酒是「多元化」、「真实」、「丰富」,积极地推广,也被许多侍酒师及主厨们所认可。今年其中一款的白中白(Blanc de Blancs)传统酿造气泡酒 Cuvée Classique No.15 Brut 吸引了赫士盟旗下 RAW 主厨江振诚、还有两位来自祥云龙吟,料理长稗田良平及侍酒师 Johnny,也因此被集团全数包揽。威石东产量本身就不多,这么做难道不会限制让更多人品尝到的机会吗?Vivian 坦诚一开始也有所迟疑,不过「RAW 与龙吟的客群跟威石东的一样。两家餐厅会接触到很多重视食材、产地的客人,在介绍威石东的时候不会只单纯介绍葡萄酒本身,而是可以把背后的故事说给大家听,我觉得这很重要,可以用『完美的婚姻』来形容」。

聊到产量,Vivian 透漏希望可以每年多加一个农场,「但是除了成本,人事也是需要去克服的事情」。从台湾早期五千多公顷的葡萄园,因经济规模出不来,葡萄农无利可图,相继弃种砍树,到现在可能只剩下 30 公顷,「葡萄是相对较娇嫩的水果,种植起来很辛苦,果农比较不愿意做」。还好有现在契作农场阿桑的帮忙,向农民们解释威石东在做的事情,「农夫们只听阿桑的,所以她是我们威石东那个区块的代表」Vivian 笑笑说。

接手家业已经五年了,问到 Vivian 一路走来的心得,她深思了许久,「虽然这很哲学性,但是我觉得经营威石东跟做人一样,重要的是德性,要非常清楚自己的目标,累积正面能量,所以需要常常回去检视,手边进行事情的出发心念有没有偏差。一旦决定了,不管碰到什么都要面对」。

她相信一件事情如果要长远地走下去,一定要拿捏好理想与现实之间的平衡。虽然威石东并不是一个慈善机构,必须很现实地考虑到盈利亏损,但万万不能以赚钱为由,舍弃梦想,而是应该要找出「above and beyond」商业考量的核心价值。

「作为一个生产者,在农地工作,我真切地感觉到对土地的义务。是因为这片土地,才会有今天的威石东。」只要每天做的事情都是围绕初衷,Vivian 相信每个品尝到威石东葡萄酒、有感应的人,都会愿意去帮忙推广。抱着虔诚的态度,悉心聆听大自然的声音,希望可以透过威石东让更多人链接台湾的土地。

从事农业之后感触很深,没有大自然、餐厅、主厨们、侍酒师的帮忙,真的很困难。集体合作才是成功唯一的方式。有竞争是好事,大家一起的力量才会更强更多元。

Vivian 说:

「从事农业之后感触很深,没有大自然、餐厅、主厨们、侍酒师的帮忙,真的很困难。集体合作才是成功唯一的方式。有竞争是好事,大家一起的力量才会更强更多元。」Vivian 所说的也是 COOKMANIA 提倡的共好精神。COOKMANIA 是由一群餐饮人发起的活动,透过交流,共享资源,期望创建一个更好的饮食环境。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Tina Hsieh。未经许可不得转载。

关于NOM Magazine
NOM Magazine 是致力推广多元饮食文化的独立网路媒体,深入探讨全球餐饮趋势与发展,为台湾/亚洲地区餐饮市场提供有观点、深度与温度的专业知识和国际新闻的平台。NOM Magazine 由餐饮产业的资深顾问、媒体编辑、以及科技人才组成的团队,提供实用、经查证的资讯及专家观点,借此提升我们对饮食的理解、对食物来源与生产烹调过程的感念,并促进餐饮业界与消费者之间的相互理解。