访谈|舒国治谈吃:台味小吃本色,不退流行的粗野之味

编者按:
舒国治,台湾作家、美食家。早年从事电影工作,之后转而投入写作,作品以散文、游记、短篇小说为主。被称作台湾小吃教父。著有《宜兰一瞥》、《台北游艺》、《台湾小吃行脚》、《穷中谈吃》等。带读者一窥台湾饮食文化。

对于「台湾味」的诠释与想像,每个人心中或许各有答案,但少不了的绝对包含了街边的小摊小店,那是每日生活的点滴累积,也许平淡,然而味道与生活的紧密交织,终究形塑了人们对于食物的感知与记忆,在无形之中自成一种力量。

有人说,舒国治是台湾最懂小吃的人,一日三餐多外食、以小吃为主,这样一吃就是 20 几年,不只吃出了心得、吃出了门道,更吃出了生活的哲学。翻开舒国治的著作《台北小吃札记》提到「小吃的佳美,透露出城市里人的佳良」;《台湾小吃行脚》更进一步点出,小吃是大伙共同的话题,也有人说是台湾和谐的力量;甚至在世道低迷之际,亲近小吃也仿佛能暂忘某些不堪, 可见小吃在台湾饮食系谱中不止举足轻重,更反映了地理与人情。在探寻「不能消失味道」的同时,我们想知道的永远不只是食物本身,更包含了背后的意义与价值,NOM Magazine 很荣幸能邀请舒国治老师,以他独到的眼光与我们聊聊对于台湾饮食与小吃的观察。

Q:什么是「台湾味」?

卤肉饭是台湾味,蚵仔面线亦是台湾味。但真说台湾食物与别地不同的特色,我认为可提出「清淡」、「本色」两点。像前菜的凉笋、粉肝、咸蚬仔、黑白切(白水煮或米粉汤锅里的大肠、喉管、嘴边肉、肝连),以及主菜的白切鸡、烫砂虾、清蒸海鱼、烫地瓜叶。这些是最简洁但也最可傲人的台湾味。而所谓的「本色」,与台不台湾没有什么关系,如男儿本色,或三峡登山队的本色。这是一个通用字,与台湾不构成必然关系,但台湾菜许多的好味道恰好调味不多,故我用「本色」二字来赞扬它。

Q:台湾城市如要比较各地小吃,您认为可以用什么样的条件来讨论?心目中是否有推荐的理想小吃城镇?

小吃,有时大的城镇,由于吃店较多,或许会胜过小乡小镇。但台中大于彰化,小吃未必胜过彰化。又桃园的人口也可能超过新竹,但小吃绝对胜不过新竹。但若问高下,在台湾则没必要。因为台南也很好,嘉义也很好,高雄也很好,屏东也很好。台北、新竹、基隆、宜兰皆很好。如你只待五天,每一个城市都够你吃。如你要待一个月,则有食物的调味风格、城市的氛围问题(基隆太窄挤)、交通的问题(高雄就太大)等等。那又是每一个人自己要考虑的了。若要研究小吃的成形,鹿港是极佳的观察小镇。我所说的「镇中有好几处凹槽」,那就是小吃在早年会出现的必然地方。

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Q:随着时代变迁,传统古早味是不是也变得越来越少见?您是如何看待老店世代传承的问题,例如下一代不想接手。您的看法是?

传统古早味,有的下一代做得不如上一代,但也有的做得比上一代更好。我不耽忧。

Q:现在饮食文化着重在创新、超越的同时,能否请您分享所观察到的料理本质与文化意义?

越粗野却又越本质的乡土食物,如馒头、如烤蕃薯、如米粉汤,如义大利人的比萨,如美国的热狗,永远不会退流行。同时,日本的寿司与韩国的泡菜,也会一样受全世界的喜爱与敬重。

Q:您曾于著作《穷中谈吃》章节中聊到「简吃之厚蕴与奢吃之陋炫」。请问您观察此现象近年于消费者的行为上有什么样的变化?网路社群、饮食部落格主盛行的环境中,带来了哪些关联或影响? 

新式消费者,应该会越来越懂「简吃」吧。部落格主所谈者,我较没注意。而所谓的「简吃」,指的是单一菜肴之专注对付。如好好吃一盘炒饭、好好品尝一个三明治、好好吃一碗牛肉汤,好好吃起司盘与一杯红酒而不是对酒席上十二道菜的那种弄不清楚之勉强动筷。

Q:您曾提过:「白米饭,是东方人离开母体后的母奶。穷地与闲人,是吃饭的贵族。」想要请您聊聊米饭在台湾饮食中所扮演的角色,与其他邻近国家相比,台湾米食文化的特色与精神为何?

与邻近国家相比,台湾人煮米饭比较不重视,这也是为什么台湾人到了日本、韩国,每一餐都惊叹他们饭煮得如此好吃之原因。米饭是配菜良友,台湾米食文化的特色,与其他国家也差不多。至于它的精神,我就没什么研究了。

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Q:您曾说靠目测来挑选店家用餐,可以请舒大哥多聊聊怎么判断?另一方面,很多小吃很美味,但环境整洁却难免使人忧虑,对此有何看法?

一条路走下去,怎么选店,当然是靠目测。如你去南机场夜市挑水饺,有个两三家店,结果你挑哪家?挑工作人员精神抖擞的在擀皮、包馅的那家。也挑客人吃得大呼痛快的那家,于是答案就出来了。至于一般人在意的整洁问题,我认为店家若能意识到固然最好 。如实在顾不到整洁,而他的食物又令人几乎同意他之忙于烹煮而忽略了整洁,也不是不可以。

Q:针对鲜少接触台湾味的华人,能否介绍 3-4 间不能让台湾孩子忘掉的味道 / 被遗忘的餐厅菜肴。

外地来的华人,不妨选 1. 台北鼎泰丰 、2. 台南的阿裕牛肉火锅、 3. 台中的富贵亭鹅肉 4. 高雄四维二路福建街口的海鲜炒菜。以鼎泰丰来说,它的食物是「外省味」,但在台湾,外省与本省,食物上皆极融合,绝不会说本省小孩不吃葱油饼、水饺、牛肉面,而外省小孩不吃卤肉饭、蚵仔面线。融合,是很有趣的现象。正因融合,外地人会说台湾的食物太丰富了。另外麻婆豆腐是川菜,但在日本,他们已视为「日本人最喜欢的一道菜」,而不说「日本人最喜欢的一道中国菜」。这四家店,可见出各地吃的一瞥印象,不能说有教人难忘。我只是随意选出它的杰出面,但台湾杰出的店可多了,选别的,也选得出。

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