将旧的记忆,变成新的习惯|啤酒头创办人之一叶奕辰的啤酒谈

编者按:
啤酒头酿造成立于 2015 春天,以「24 节气啤酒」最为人所知,勇夺海内外多项大奖,足迹遍及美国、英国、日本、澳洲与新加坡,「雨水」与「立秋」茶啤酒更分别获得 2016 与 2017 世界啤酒大赛 WBA (World Beer Award) ,以及 2018 世界啤酒杯 WBC (World Beer Cup)。

从自酿出发,啤酒头创办人之一叶奕辰年仅 27 岁,也同时也是啤酒酿制酵母公司叶氏酵母的创办人,时常到日本、新加坡等地担任啤酒赛事的评审。当酿酒变成事业,早已不是把酒酿好就没事了,从品牌建立到与消费者的互动,叶奕辰和我们分享,这一路走来的想法和观察。

Q:奕辰从大学时开始自己在家酿酒。你认为酿酒对你来说是什么?自酿者有增加吗?

其实我觉得酿酒就和做卤味、煮泡面一样,你可以加任何自己想加的原料、调整浓度,我觉得酿酒是很自由的、更大的世界。一开始大家会问,这会不会被罚啊,但现在慢慢知道酿了不会怎样。酿酒对自酿者来说是酷的、好玩的,这种成就感也让自酿者不断增加。

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Q:像我第一次喝啤酒头的茶啤酒时,觉得我脑袋没有把它归类为啤酒。你们的作品,消费者接受度如何?又,啤酒头对消费者的观察?

我们给得有点太多了,想马上让台湾人知道和一般商业啤酒的差异,所以我们把风味、原料放大,可以说是放大版的啤酒,老实说消费者反应也蛮两极。

我觉得台湾人味觉很好,就是不敢讲或不敢想,对部分人来说精酿啤酒是外来的东西,会有距离。所以我们常用茶啤酒来和大家聊聊。茶是大家比较熟悉的元素,会有信心,产生更多沟通介绍的机会。

例如就可以借此说明,为什么啤酒可以带有明显茶味?大多数会以为是下很多香精或茶叶,其实不全然是这样,还有另外一个原因,在于啤酒类型。比如说苏格兰爱尔啤酒 (註1.),原本就有金萱茶的香气,或是立冬的比利时双倍啤酒 (註2.),则是铁观音茶的味道。借由味觉比较,可以让大家知道啤酒也可以有很多不一样的类型和风味,我们也是按照这样的逻辑去酿酒的。

类推到其他我们有冬瓜茶、梅酒味道的啤酒,都容易唤起消费者旧的记忆,变成新的习惯。这对我来说是很迷人的事情。

注 1:苏格兰爱尔啤酒,通常带有麦香、太妃糖或焦糖的香气,苦度低。

注 2:比利时双倍啤酒,颜色呈现深琥珀色、浓郁麦芽和焦糖香气,伴随香料和果干味道。

Q:因为现在精酿啤酒不到 1% 的市占率,以乐观的角度来说是有很多空间可以发挥。你认为,精酿啤酒未来的可能性?

通常说到啤酒,大家可能直接联想到海产快炒、解渴、比赛用的饮品。我认为这个现象有点像台湾之前的咖啡文化,咖啡大多只是提神或一种饮料。以前很少人会花钱去喝一杯咖啡,更不用说所谓单品的概念,但现在都变成更普及的习惯了。

我觉得精酿啤酒有可能有类似走向,而且啤酒有一个比咖啡更优势的地方,就是一餐可以喝五杯,所以我认为这是可能改变的契机,从人们的生活型态开始。但主要还是在喝酒心态,现在还是许多人觉得,会喝酒是不好的。

Q:刚提到很多都是和消费者的沟通,带点教育的味道。但教育也需要一点时间,才能让大家逐渐认识和习惯精酿啤酒。你觉得,在这段时间还可以做什么?

我认为第一个,品牌要让自己先活着,而不是想太大、超出负荷的理想,但因为市场还那么小,没办法在一个发芽中的产业伐木。稳稳地走,然后大家尽量投入教育。

除此之外,其实精酿啤酒最让人难以变成习惯的就是价格。现在台湾普遍一瓶精酿啤酒价格都在一百元以上,我认为降到和其他成熟市场差不多的 2 美金(约新台币 65 元)价格,喝精酿才有可能会变成一个习惯。价格永远都会影响习惯的。

当天采访奕辰,是在恒春 3000 啤酒博物馆中,他将啤酒头的系列作品春分中所用的酒梅发送给恒春 3000 的酿酒师陈微热。而在这之前,他已经载着吸饱酒液的梅子走环半岛,到访多间 gelato 名店,这些店将用这些酒梅变出新口味的冰品。这又是一个旧习惯变成新习惯吗?在叶奕辰口中的精酿啤酒未来,这样的合作只会越来越多吧,而我们当然乐见。

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