专访山山来茶 | 土地健康了,就会赋予作物令人惊喜的风味

一丛丛整齐低矮的茶树,排排相连到天边,印象中的茶园大多如此。但其实,茶树也可以长得又高又大,茶园也可以是一整片浓密茂盛的森林。

这幅景象是采用自然农法的成果。山山来茶 2011 年创立,一路走来坚持不洒农药、不施肥,甚至不除草、不灌溉,将人为干预降到最低,把茶园还给大自然管理,维护生态平衡。“土地健康,长出来的作物才会好。”山山来茶的 Mandy 说。如今,旗下茶园各个生气勃勃,茶叶获得许多知名餐厅与甜点店青睐。然而,这却是好几年的跌跌撞撞换来的。

从惯行农法转型,前一两年的转作期对茶农来说非常煎熬。过去大量施肥,让茶树快速生长,就算引来茶虫,喷农药就能轻松解决。转作初期,土壤依旧肥沃,虫害依然严重,如果再碰上外来疾病侵袭,情况更是凄惨,但为了让土地恢复原始状态,茶农却只能眼睁睁看着过去辛苦养大的茶树生病、死掉,什么也不能做。

带有物竞天择的意味,活下来的茶树体质变健康了,自然不用再吃药、补充营养品。可是,不除草、不灌溉又是为什么?一向恼人的杂草,对自然农法来说却是宝物,“因为杂草的根系会伸入土里制造空隙,空隙多了,不但微生物和昆虫有空间进驻,水份也能留住。”微生物增加,土壤就有养份;保水性高,加上落叶覆盖减少水份蒸发,所以不用洒水,天然雨露已经足够。Mandy 提到,前几年遇上干旱,附近茶园拼命洒水,但因为土壤贫瘠根本锁不住水,导致产量大减,他们却几乎不受影响。

顺应自然的好处不只如此,土地也会赋予茶叶令人惊喜的风味。就像不同产地的葡萄酒、咖啡各有不同的风土特色 (terroir) 一样,“喝茶也是喝风土的。”山山来茶的育茶师经常把这句话挂在嘴边。比方说,今年茶园旁开了百合花,茶叶就会有百合花香,某年长了梅子,就有梅香;就连茶虫的唾液也会增添滋味,例如被小绿叶蝉咬过会产生蜜甜味,例如东方美人茶,盲椿象¹ 咬过则是柑橘味。

¹ 又称茶角盲椿象,是一种常见的茶虫。

为了保留最原本的风味,自然茶除了在栽种时减少人工干预,制茶时也不过度烘焙。“小时候跟爸爸喝茶,留在杯底的是焙火味,自然茶留下的则是甜味,而且每款茶留下的味道都不一样,例如有蜂蜜、焦糖、甘蔗……。”就像料理,食材够好,厚工工序就免了。

不过,越简单的料理越考验功力,制茶也一样。“育茶师必须观察茶树一年来的生长状态,顺应气候与环境的变化,适时调整制程,每年的茶味道都不一样,没有什么 SOP 可循。”例如,雨下得多,走水² 就要走比较长;要呈现某种花香,就要在每个发酵阶段仔细嗅闻,一飘出想要的气味就要停止发酵。正因如此,山山来茶为“茶农”取了“育茶师”这个名字,“因为他们从种茶、采茶到制茶,一条龙全包办,亲手孕育每片茶叶。”相较于将茶叶全数卖给中盘,由制茶厂统一处理的做法,味道更有个性。

² 委凋步骤俗称走水,做法是将采摘下来的茶菁置于室外,以阳光照射,促进茶菁水分的蒸散。
▲ 由左至右:小绿叶蝉、盲椿象、手工制茶器具

▲ 由左至右:小绿叶蝉、盲椿象、手工制茶器具

不过,推广起来并不容易。对老一辈来说,喝惯了浓烈的焙火味,不易接受自然茶的清香淡雅;至于年轻人,对茶的认识往往局限于家里泡的老人茶、手摇饮料、便利商店罐装茶,茶饮在他们心中价值不高。然而,少了肥料,茶叶产量有限;不用农药,部分茶叶还是会被虫咬到不能卖;再加上每年只在春天采茶,其总产量甚至不到惯行农法茶园的 10 分之 1,价格自然也比较高。“但如果未来年轻人都不喝单品茶了,那是一件多可怕的事。”因此,山山来茶希望从新一代开始,培养对茶的品味。

为此,山山来茶这七年来做过各种尝试。一开始,他们期望借由开餐厅,把茶当作附餐饮料的方式,让更多人有机会接触自然农法茶叶,没想到却模糊了焦点,客人都以为山山来茶只是间普通的餐厅。“那时发现,要把焦点拉回茶上。”

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但是,让更多人认识自然农法茶的目标不变。于是山山来茶进驻百货空间,以茶饮专门店的形式重新出发,但仍把咖啡、轻食纳入菜单。“因为同行的人中,如果有人只喝咖啡,那不就失去了接触客人的机会。只要他走进来,就有机会认识这个品牌,了解自然农法是什么。”

不仅如此,山山来茶这几年来更积极接洽餐厅、甜点店,把触角伸得更远。MUME、裸餐酒、Chou Chou 都是其合作对象,总数已多达近 50 家。年轻人爱吃甜点,同时若有机会喝到自然农法的台湾茶,或许会打破过往的印象,在心中埋下对单品茶的兴趣。另外,因缘际会认识了一些餐厅主厨,自然农法茶受到这些敏锐的味蕾肯定,厨师口耳相传下,也开启更多合作机会。“消费者会相信公信力高的人的品味,就会愿意去尝试。”

▲ 山山来茶创办人蔡明颖(左)、茶叶顾问王元山(右)

▲ 山山来茶创办人蔡明颖(左)、茶叶顾问王元山(右)

如此用力开发市场,除了生意考量,更是为了吸引更多茶农加入自然农法的行列。“我们除了到处辅导有兴趣转作自然农法的茶农,并加以收购作为支持外,也不忘教育消费者。因为唯有市场接受度提高,茶农才会愿意投入。”

这些年来,山山来茶的品牌顾问陆续感化不少茶农,放弃施行十多年的惯行农法。“但如果要算自然农法茶在市场上的比例,可能少到算不出来。”在惯行农法依旧当道的现代,山山来茶秉持着友善土地的初衷,持续推广自然农法。“即便有些茶农目前只能做到 60、70 分,也都是往好的方向前进。最终,我们最想做的是,让台湾的土地一块块复育和净化。”


Mandy 说:

你必须跟更多人合作,才能被更多人看见。未来的世界就是这样,单打独斗没有用,光有好的品牌理念,却不走出去,就只能待在家里,发挥不了影响力。”Mandy 认为透过携手合作,才有机会接触到更多人,将友善土地的农法推广出去。山山来茶的理念和  COOKMANIA  的精神不谋而合。COOKMANIA 是由一群餐饮人发起的活动,透过交流,共享资源,期望创建一个更好的饮食环境。


文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma ,原文标题为 “土地健康了,就会赋予作物令人惊喜的风味”专访山山来茶。未经许可不得转载。

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