JUST LSD 最天然的饮食况味|咸花生、孔雀店主人专访

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得以享受美味的同时,别忘了这是来自大自然的回馈。永续生活理念在各个领域号召,我们是世界环境变化的目击者,也可以是维护地球的行动者。「咸花生/孔雀」店主人之一的郭云婷,喜欢透过旅行获得料理灵感,今年到访东欧后,更能领悟到人文对于自然环境的影响有多大,那也实实在在地反映在我们所吃的、所喝的,然而,生活在台湾是很幸福的,有这么多美好的在地食材,不好好善用和发扬它们的好,有愧于这片美丽土壤。吃吃喝喝,是生活中最小而基本的事,也是最重要的事。赞许日常的便利,美食不再难能可贵,反而应该更用心看待朴素平凡的事物,由饮食生活开始实践,那些值得被珍惜的原味。

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探访台北旧城区,沿着迪化街向北,一幢别致闽南海岛风格的长型老洋楼「联艺埕」,潜藏饮食文化的新想像,犹如旅行在古美术之间。中间第一进为咸花生咖啡馆,二进穿过开阔两天井式花园的是孔雀餐酒馆 Peacock Bistro。两间店因缘际会地搬迁于此,呈现这新旧交错的迷人面貌,从食材、工作器具、室内设计到菜单设计,都朝着对于大地生活理念的向往延伸,尊重土地和保护自然平衡,建立更友善环境的绿食宣言,进而成为全球绿色餐饮指南的餐厅之一,挑选在地有机食材体现混血料理,为每个顾客做好把关,愿永续深植于每个来访者的味蕾中。

云婷在访谈中说道,若是来追寻过去的「咸花生/孔雀」,感受必定是不相同的,但对于美好生活文化的心意,是恒久不变的。新版本的两间店,因为心境上及店点的环境下,有着不同以往的体验,揉和着台湾味觉和生活体悟,从品牌出发,展开一场美好岛屿的冒险、创造属于团队的饮食能量。

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透过与亚洲万里通的合作,PPAPER 带你漫游深藏在大稻埕老宅中的「咸花生/孔雀」,到孔雀喝个下午茶,配上咸花生手作甜点,为完美的生活片刻留下里程印记,探索两间店令知名人士也着迷的独家秘辛,例如日本当代小说家吉本芭娜娜、当代艺术家奈良美智等。


访谈

PPAPER

郭云婷 Angel Kuo
(咸花生 Salt Peanuts/孔雀 Peacock Bistro 店主人之一)

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Q:「咸花生」的经典原味肉桂卷,浓郁香气结合独特口感,是什么秘诀让大家都推崇?建议搭配什么样的饮品?

搬来大稻埕后,为咖啡厅及餐厅供应的甜点与面包,我们将烘烤领域独立出来,成立一个专门研究烘焙的工作坊。不只是淋在肉桂卷上的焦糖肉桂酱,不采短时间发酵的吐司面包体,选择了麦香较重的十八麦面粉与真材实料的在地小麦面粉比例调配自制酵母,特意拉长发酵时间,使湿软面包本身带有的微微酸味,配以令人雀跃的焦糖肉桂酱,中和了整体的香气与味蕾。点缀之上的蛋白糖霜饼更是增添口感层次。
我个人会搭配手冲或义式黑咖啡。值得一提的是,台湾咖啡豆很少,我们特别寻找南部种植咖啡豆的农家,或是采用世界公平贸易豆。

Q: 除了搭餐,也可以用来入菜、调酒、升华咖啡风味。运用大稻埕干货、小农蔬果酿制、自植香草的「孔雀」风味小瓮酒需要浸泡多久呢?

酿制时间约落在三到六个月(有一些食材较快只需要一至一个半月)。

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Q: 什么是妳们挑选这些材料基本要求?

没有更好替代性的前提之下,尽可能地使用在地食材,对人与在地环境有益的理念是比利润更重要的。首要会选择有机和无毒的原料,也常跟邻居店家互通有无,例如隔壁有野生乌鱼子、对面台农杂货。

Q:「咸花生/孔雀」的饮品和料理中,妳分别最爱的或一定要推荐的是什么?

我觉得每一道菜在两间店都是十分特别且被精心调制的,都有它设计的原因及概念在里头。如果有机会来到这里,一定要每一道菜都品尝看看。每个食材都有它最适宜的品尝时间,随着季节更替,孔雀餐酒馆会在一年内进行两到三次菜单的全面更新。(十月中就会更新菜单,还请大家期待!)
例如有一道料理名为星星的滋味,以杨桃为底的恰特尼酱搭配手工瑞可达起士,佐杨桃片及薄脆面包片,没想到杨桃的最佳赏味期限仅有约一个半月,我们立即研究能够替代的水果。

Q: 也能为我们透露下一季调整的新菜色吗?灵感是从何得来的呢?

下一季孔雀菜单的主题是「颜色」,灵感来自艺术家林楷恩 LKN 对于颜色的巧妙运用,我们也好奇如果呈现在料理上会是什么样子呢?锅物和食补概念将会是其中重要的元素,采用乌鱼子、中药材、当季水果升华料理的感受。
尽管没有固定的菜单,我们的风格及习惯的调味方式,希望能被顾客们信任,把最好食材控制在最佳的水平与品质上,依循这样的脉络,发展更独特、更多面向的料理,让每次到访都有新鲜感。另外,现在至月底,由楷恩特别为这个空间创作的半立体雕塑艺术展,享受在地新创料理,同时也能感受艺术色彩与肌理的薰陶。

Q: 一年中「咸花生」会随着季节更换材料、「孔雀」会换两至三次菜单,料理的想法取自妳们生活中与旅游的经验。可以与我们分享目前菜单中其中一道料理的故事吗?

透过一个食材,延伸一个美好的感动。菜单上的料理,有很多是来自生活中的一个小片段。有时候,因为「吃」这件事,不但可以疗愈自己,也可以凝聚情感。咸花生一直以来的经典肉桂卷,来自《海鸥食堂》这部电影给我们的灵感,看完这部电影,就好想做看看肉桂卷,感受被扑鼻香气围绕的感受,一个下午就这么开心起来。今年看了《小偷家族》中可乐饼沾泡面,也许下一季菜单会有可乐饼沾义大利面,如此温暖人心的文化美味搭配。

Q: 如果有机会在他乡开立「咸花生/孔雀」的分店,妳希望开在哪?

开在哪里都可以,任何可能性都有。但认为还没到那个时间点,也未有最理想的地点。目前仍以团队的组织为重,是现在最有挑战的一件事,找到对的人、做对的事。南湖大山则是自己想一去再去的地方,也许将两间店变成一个行动餐车也是个可能。

Q: 每到一个地方旅游,总有值得带走的好心意。「咸花生」哪一项伴手礼是外来旅客的最爱?

焦糖肉桂酱是目前旅客的最爱,除了好携带,更方便料理,无论淋在任何面包上,或是在家调制饮料。蛋糕的运送一直是个问题,我们希望它可以被完美携带,也便于送礼,因此有了「罐子甜点」的想法,预计会在年底跟大家分享。

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Q: 在两店还没搬来这里之前,妳对于大稻埕的印象是什么?最近又有什么不同的感觉呢?

当时对于这个街区的印象,会停留在过年过节买年货,是个热闹的地方。那些存留在迪化商圈的老店,仍然是最好的风景,不会因为这个商圈怎么变化而变了样。四年前,咖啡店或餐酒馆类型的地方比较少,近年来则是多了一些艺术文创类型的店家,也算是丰富这里的新气象。

Q: 有人想找寻上一代的记忆、有人想营造土地的创新风貌,年轻力量渐渐涌入迪化街商圈,在 2011 年,老建物有了新灵魂,开启大稻埕的新文化运动。历经师大,带着复杂的心情的「咸花生/孔雀」,是什么样动机,使妳们想要在这里重启这两间餐厅?

当初师大路要关闭时,就打算不再做餐饮了!正好是管理联艺埕的经营者——世代文化,透过辗转介绍,询问我们有没有兴趣要来这个地方开店,共同推动大稻埕的复兴,才邀请我们来看这个房子。那时的联艺埕是荒废却又很美的状态,我们看到这个地方都为之惊叹,对经营餐饮,尽管犹豫,却又燃起不同的期待。

期待从门面开始。原本布满杂草的联艺埕,我们邀请大地旅人朴门设计团队,在基于人与地球共生的理念之下,为这环境打造一个永续、简朴、能源循环的绿色花园。有了这样的基础,我们在前院种植大型的台湾特有观景植物,后院栽种可食用的果树,更扩展了我们 LSD (Live Sustainable Development)的经营理念,使永续发展的概念实际被运用及实践,而不只是口号。这个花园也是与过去两间店风格最大的差异之一。

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Q: 想听听妳对于联艺埕这个三进街屋,甚至整个大稻埕街道的想法。「咸花生/孔雀」作为一个小小的美味文化开端,在未来更可以怎么参与呢?

初入餐饮茅庐是一连串误打误撞,从原本的外场工作,变成要自己研发料理。之后巧合看到师大路店面的顶让,在孔雀成立三年后,决定开设咸花生咖啡馆。在联艺埕这个空间开店,也是一个偶然的巧遇,未来会怎么样是充满变数的,最重要的是,团队与品牌的理念有没有传递出去;最简单的是,客人在这里用餐,是舒适而且轻松的。

Q: 过去的「咸花生/孔雀」整面墙的CD与书籍,是非常艺术派且自我的魔幻空间;现在则是灯、新锐艺术创作等摆饰,复古雅致的隐匿休憩感。这样的改变除了来自师大巷弄与大稻埕街坊环境的不同、客群也不一样了,在心境有什么样的变化呢?

开这两间店的初衷是依旧的,但无论在经营上、或是店内的感觉,跟过去是截然不同的,这当然与联艺埕这个独特的空间,甚至大稻埕整个街廓带来的氛围,都息息相关。


在过去师大商圈没那么商业、只有几间咖啡厅存在的环境下,总会聚集独特思维、有着很多想法的顾客,那时经营的想法,也比较像是自我的延伸,想到什么就做什么;来到迪化商圈,这边的时间仿佛停留在白日,有着当地采买南北货的人、有着特地到此感受历史味道的观光客,因而客层在基础上就不尽相同,因为规模稍稍较大一些,也思考着未来如何永续经营,所以更加的重视团队的组织与品牌的意念,让两间店的影响力不只是一个打卡店点,而是在生活中实践LSD的理念,这就是我们实际运用在料理中、环境中,客人也选择了这样的食物。漫步在这个街区,有着不一样的人文气息,夜晚也有不同的神秘色彩。


我们团队是喜欢尝试改变和挑战的,不管是店装或每年更换两到三次的菜单,不刻意追寻过往的模式,和顾客一起探索更多元风格的咸花生和孔雀,「让正经的事,有趣且幽默;把幽默的事,正经地来做。」玩转经营这件事,因为饮食本身就是很微妙的。很高兴看到以前的客人偶尔会回来,即便店的风格不再相同,在某个角落可以找到一丝回忆、挖掘一丝新意。

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Q: 妳认为最理想的美好世代,是在哪个年代?

我们回不去某个年代,而未来充满不确定性,愿 LSD 理念实践在每个人的日常里。


咸花生 Salt Peanuts

在美国的酒吧,喝酒一定要搭配花生才够道地,花生壳就随意丢在地上,一首随性、幽默的咆勃爵士曲 Salt Peanuts 就此诞生,而当听到这首歌,我们认为,这就是理想的咖啡厅风格,任意的、不羁的,从心中发散美好生活文化。

咸花生可可,自制咸花生酱加上公平贸易可可粉,微甜带有一阵阵花生香气,巧妙的味道搭配。

咸花生可可,自制咸花生酱加上公平贸易可可粉,微甜带有一阵阵花生香气,巧妙的味道搭配。

南投古玉乌龙茶,喝起来非常顺口,又被称为「茶中威士忌」。选用的乌龙茶叶来自于40年的老茶树,耐泡之外,更含有丰富的微量元素,口感上更为沈稳。

南投古玉乌龙茶,喝起来非常顺口,又被称为「茶中威士忌」。选用的乌龙茶叶来自于40年的老茶树,耐泡之外,更含有丰富的微量元素,口感上更为沈稳。

孔雀 Peacock Bistro

提供一个场所,一个让每个人都能放轻松、没有负担的空间享受与美好食材。特别运用在地原料,活跳跳地在生活里落实永续发展,呈现多面向风格的料理,找到属于台湾的原味,挖掘台湾的饮食文化。

黑白切之嫩猪里肌,以梅子入有机味噌腌制一个月,制成梅子味噌,薄薄抹在嫩里肌上,搭配碳烤蛋茄,及拌了梅子粉的芭乐沙拉,品尝季节的梅子风味。选用吃优格长大的活菌猪。

黑白切之嫩猪里肌,以梅子入有机味噌腌制一个月,制成梅子味噌,薄薄抹在嫩里肌上,搭配碳烤蛋茄,及拌了梅子粉的芭乐沙拉,品尝季节的梅子风味。选用吃优格长大的活菌猪。

现代蚵嗲,这道菜取了台湾炸蚵嗲的概念,肉的主体用花枝浆加猪肉再伴上甜菜根汁,切开后会呈现鲜粉红色,里面再包新鲜东石鲜蚵以及紫苏叶。酱汁则是使用韭菜韭菜花一起做成的酱汁,韭菜花,脆口带一点点辛辣,可以刺激味蕾让这道菜更耐人寻味,并加入炒洋葱增加甜味,最后拌一点新鲜蛤汁,使之与炸蚵的鲜味作连结,并增加口腔的丰富度。

现代蚵嗲,这道菜取了台湾炸蚵嗲的概念,肉的主体用花枝浆加猪肉再伴上甜菜根汁,切开后会呈现鲜粉红色,里面再包新鲜东石鲜蚵以及紫苏叶。酱汁则是使用韭菜韭菜花一起做成的酱汁,韭菜花,脆口带一点点辛辣,可以刺激味蕾让这道菜更耐人寻味,并加入炒洋葱增加甜味,最后拌一点新鲜蛤汁,使之与炸蚵的鲜味作连结,并增加口腔的丰富度。

好野鸭胸,开店以来从不缺席的鸭胸,这次搭配葱酱及葱油风味珍珠面,还有神奇的碳烤西瓜及芒果。选用宜兰豪野鸭。

好野鸭胸,开店以来从不缺席的鸭胸,这次搭配葱酱及葱油风味珍珠面,还有神奇的碳烤西瓜及芒果。选用宜兰豪野鸭。

野行(左),也行,不设限的调酒配方,挑战风味的可能性。孔雀的小瓮酒,以台湾水果最完整的风味呈现,坚持无添加,使用天然当季在地食材,带来无设限的味觉想像。  大稻埕(右),因此地具有大片晒稻谷的空地而得名,因茶叶和布料贸易而繁荣,这款调酒特地结合了米酒、爆米香和台湾乌龙茶,从香气到味觉,仿佛自己就置身在迪化街。

野行(左),也行,不设限的调酒配方,挑战风味的可能性。孔雀的小瓮酒,以台湾水果最完整的风味呈现,坚持无添加,使用天然当季在地食材,带来无设限的味觉想像。

大稻埕(右),因此地具有大片晒稻谷的空地而得名,因茶叶和布料贸易而繁荣,这款调酒特地结合了米酒、爆米香和台湾乌龙茶,从香气到味觉,仿佛自己就置身在迪化街。

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