跟着感官,爱上茶延绵的风味和香气

编者按:
三径就荒 Hermit’s hut 台湾茶品牌。取自陶渊明归去来辞三径就荒,松菊犹存比喻君子居处荒芜淡然,却保有内在高洁风骨。

“茶对我来说是生活中安静下来的工具。我常常透过茶观照最近的状态,如果说生活慌乱或太忙,那泡出来的茶一定会特别不好喝。我相信每个人救赎的方式不一样,有些人是做菜、打扫,而对我来说,就是茶。”三径就荒的创办者之一 Vicky 如此说。从高中开始接触茶器,到感到茶带来的平静和乐趣,进而开始跟着多位老师步上茶道,接触许多茶的面向。

三径就荒另一创办人 Dennis,先是爱上咖啡,认为茶就是一种商品和手摇茶。但在一次茶会中,深切感受到一杯好茶的细致转折和杯底香,为之感动。“我往往两三个小时就要喝一杯咖啡,但有次到公司泡茶之后,不但香气在口鼻停留许久,而且我整晚不用再喝东西。咖啡刺激醒脑,茶品余韵绵长,是很不一样的体验。”

三径就荒除了是让茶客坐下来品茶的场域,Vicky 和 Dennis 每个月也会精选三支茶,以茶卡介绍背景和风味特色的概念。不仅如此,还会从精选茶中挑出几个主要风味,在培养皿中放入真花、草、或是食材让人比对:这茶的味道像焦糖还是冰糖?前中后段哪一段像是炒过的黄豆?如此费工是因为他们相信,建立味觉资料库,品鉴力也会跟着培养。

“我们希望以系统且科学化的方式,让大家快速理解:不管是入门或是最高等级的茶,最终要回到味觉。因此,以风味叙述、冲泡方法、时间和温度等较为客观的因子辨别风味。”

茶誌產品照2-1680x1121.jpg

为什么如此强调个人味觉?”有人喝茶是记忆里熟悉的口味,也有人喝的是昂贵标价或制茶师的盛名。但如果不诚实面对个人味觉,很容易忽略其他千百种茶的各种美好,也比较难真正享受当下那最适合自己的风味。”Vicky 如此说。

很多商业操作也让消费者对茶的辨识度趋于平面化。”市面上太容易把回甘、海拔、初采等词语拿来用,但它们好在哪?什么样的情形才成立?都没有说明。”Dennis 如此说。例如,一心二叶并非每一种茶都适用。如果都以这个原则采摘,有些茶可能还太青嫩、有些则已过于熟老。高山种、制茶的学问更非单一名词便可概括。

另外,茶也常给人高深莫测的印象。依照她个人的经验,”大家表达与茶共鸣的方式不一样。”虽然对当事者来说是美好体验,但同样的感受很难在其他人身上完全复制。

“初步辨识茶有花香之余,苔藓味、果香都闻到了吗?再加上茶叶制程与化学变化,了解风味从何而来,才能掌握茶汤。”于是课堂中四五位学员、包括老师,会同步泡一席茶,再互相比较成品,反思刚刚因为哪些操作,导致茶汤不同的表现。为什么我的茶汤比较滑?为什么他的茶汤比较甜?”不管是品饮或泡茶,都诚实面对自己。”

如果说对 Vicky 而言,茶是平静的救赎,那对 Dennis 呢?”茶的历史悠久,但科学系统化相对很浅。葡萄酒里的老滕、咖啡的单一品种来源等议题,在茶的世界中早已发生。所以我们很幸运,如果能把过去、现在和未来结合,对我来说是一种结合古感的最前卫的艺术。”

进到三径就荒,除了凝神静气的氛围,有时还能看到高手过招;也有初次泡茶、拿着手机计时的年轻情侣,还有许多厨师、咖啡师、调酒师或甜点师等的一线餐饮人员喜欢来访。或许,茶并非那么虚无飘渺,慢慢品饮,也能感受茶汤和味蕾之间回荡的多面可能。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Ann Yeh。未经许可不得转载。

关于NOM Magazine
NOM Magazine 是致力推广多元饮食文化的独立网路媒体,深入探讨全球餐饮趋势与发展,为台湾/亚洲地区餐饮市场提供有观点、深度与温度的专业知识和国际新闻的平台。NOM Magazine 由餐饮产业的资深顾问、媒体编辑、以及科技人才组成的团队,提供实用、经查证的资讯及专家观点,借此提升我们对饮食的理解、对食物来源与生产烹调过程的感念,并促进餐饮业界与消费者之间的相互理解。