从豆芳华吃出有机台湾黄豆的鲜甜与风土

编者按:豆芳华是台湾黄豆制品的有机小农,以自然耕作的方式,自产自制豆腐、豆浆、豆腐乳、味增等食物。致力推广有机农作物,让饮食更天然安全。

友善土地与坚持在地,是豆芳华公开的美味秘诀。连结产地与餐桌的豆腐哥,本来只打算当豆腐业者,然而却发现台湾黄豆少之又少,一时无法实现做出 100% 本产豆腐的想法。因此便卷起袖子,开始身兼复耕台湾黄豆的农夫。

人生四十不若孔子不惑,反之,豆腐哥张志中当时对生涯理想与未来仍只能用一个问号取代。于是,他毅然在事业可能步入高峰时离职,放弃餐饮体系的管理职位,为生涯画下一个转捩点。决定的当下尚未知下一步何去何从,不过放空的期间在探访苗栗农作的母亲时,遇见后来的豆腐师父以盐卤制做豆腐,忽然发现这样纯粹的过程体现食物的单纯,唤醒了他的初衷。于是,人生的下一个阶段他开始与豆腐密不可分。

善待土地耕种黄豆,并深信本土黄豆的新鲜与风土味能惊艳同在这片土地的台湾人,豆腐哥相信消费者能从豆芳华吃出天然的价值与台湾豆在味觉上呈现的多样风味——这是船运大量进口黄豆过期豆味所没有的健康与新鲜。

此外,他更试图领航在地友善农作。豆腐哥要证明本地农产品能够以高品质吸引消费者的支持,并能不靠政府补助,以常规的商业模式经营豆腐事业、用自由经济市场的模式,建立台湾大豆的产销供需。

由于政府近年才因粮食危机开始推广本土黄豆种植,在台湾如此不成熟的种植技术下,还要坚持自然耕作,四年来,他年年面临大小考验:和农友租借农具的时机、随着天候与灾害的调整,或是面对理念不一的地主等。豆腐哥将各种挑战视作老天的考验,「困难吗?因为初衷始终很清楚,所以遇到什么契机就做什么事!」还好,过去在步调快速的餐饮业的管理经验,已让他训练出一颗强心脏,听天由命的农田生活可说是一点也不悠哉。

秉持初始原则,做出纯本土的豆腐,从原料到制法,无一不层层把关。坚持全程以传统手工制做,仅使用自产黄豆、台湾盐卤与水做成豆腐。拒绝进口廉价石膏,不是因为一般迷思的健康疑虑,而是对本土制盐技术传承与制盐工人就业的支持;同时,更重要的为了减少食物里程对环境的冲击。而且,豆芳华用盐卤做豆腐,有淡淡的咸味把豆腐的甘味带出来,更凸显台湾黄豆的甘甜。善待土地与支持在地一直是豆芳华的核心价值,体现了永续概念,也呼应了 A Better Meal 聚焦的三大主题:零浪费、永续及食物保存之一。

在零浪费及食物保存上,豆腐哥也以耕种与豆类加工上实践。以零浪费来说,他将制作豆腐后的豆渣与豆腐水施肥,还予土地,将所有附加产物妥善利用;豆制品上以预订宅配为主,以掌控产量,秉持足够就好的原则,不造成浪费。在保存上以寻求代工合作豆腐乳或味噌,来延长豆类制品保存期限。以目前营运状况,目标是提高质量,数量上供应市场需求量即可,否则多余的产品,无论冷藏或是卖不完而造成的耗能与浪费都是增加环境的负担而违背永续概念。以前几年销售状况来看,消费者支持度颇高,不过消费族群人口却无明显上升。如果能让更多民众提高在地意识,认同成本与品质反映在价格上的事实,本土的农产品市场就会越来越活络。

另外, 针对 COOKMANIA 的核心价值共好精神,豆腐哥也很有感触。他希望从自己开始影响其他农夫并扩及其他作物,使农法越来越广泛。对于目前友善土地的农夫,他除了赠送豆渣当肥料,也欢迎他们在豆芳华贩售友善农地作物,并使用他们的产品于自家餐点上。他以分享的方式展现共好精神,期望更多人被友善土地与在地生产的风味感动味蕾!

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