专访|义式冰激淋 Double V 创办人 Willson:自己强没有用,要大家都强,才走得出去

编者按:
碍于技术条件限制,冰激凌在国内市场仍是一块模糊地带,很难跳出哈根达斯的市场统治。位在台北的 Double V 义式冰激凌正在打破这套规则,传承他们从法国带回来的技术及观念,掀开冰激凌新浪潮。

在餐饮业里,过去多少听闻「秘方不外传」的规则。独门的技法或配方为店家招来络绎不绝的客人,所以保密到家,就怕竞争对手知道而抢了生意。现在,这样的情形似乎渐渐被新一代的餐饮人推翻。

「如果大家都能更好,不是很好吗?」义式冰激凌店 Double V 创办人 Willson(陈谦璿)说。这样的观点从何而来?

Willson 曾于法国厨艺学校 Lenôtre 修习甜点,后返台至原物料商担任西点技师。当时公司希望拓展冰品市场,正式结下了他与冰激凌的渊源,更于两年前自立门户。然而,一路走来并不容易。

「冰是一个不被重视的东西。」Willson 认为,相较于欧美地区,在台湾,无论是餐饮学校的教学,还是法规的制定,都较不完善。比方说,法国的规定就相当严谨,鲜奶油及蛋黄等食材的含量都明文订定,多一点少一点就不能叫做冰激凌。

因为不重视,所以不了解。冰激凌的保存温度应该是多少?光是这个最基本的问题就让人满头问号,更遑论风味与品质的要求,甚至所谓的市场竞争。「现在在台湾,还没有形成冰激凌的市场。」这样的情形下,还躲着彼此不交流,市场更难成熟,店家也难以支撑下去。「自己强没有用,要大家都强,才走得出去。那为什么不大家一起努力去做这块?」

既然要做,就要做好。制作冰激凌讲技术,拿水和固体的混合比例来说,「水在零度结冰,但和其他食材混合的时候,结冰的温度要重新算。」换句话说,不同口味的冰激凌,保存温度也不尽相同,这时就要去了解每个食材的特性。比方说,酒类在零下的温度不会结冰,而巧克力中的可可脂则呈固态,两相混合可做出柔软质地,因此常可见到巧克力威士忌口味的冰激凌。

Willson 又举了另一个例子:三根香蕉,分别是黄色、长黑点跟全黑,哪种可以用来做冰激凌?或许长黑点的香蕉最理想,但假如要做的是苹果香蕉的口味,黑点的香蕉可能味道太强,反而盖过苹果的风味。所以还是得先认识食材,再依情况判定。

现在 Double V 已经做出了 280 种口味,其中光是巧克力就有 23 种变化口味。不间断地研发,除了出于喜欢,也是希望能帮助消费者认识食材与冰品。他想起过去用新鲜的开心果做冰激凌,柔和的绿色很是好看,没想到却被客人怀疑染色。诸如此类的误解,出于对食物的认识不足。身为冰激凌店的主厨,Willson 能做的就是透过冰品呈现食物样貌,一方面增加消费者认知,一方面支持生产者。

T现在除了固定配合的农家,Willson 也会不定期举办惜食活动。透过和水果批发商合作,将对方因错估而多出来或是卖相不佳的水果做成冰激凌,缓解盘商面临的食物浪费问题。「有时候可能只是水果被撞凹,但冰激凌要的是水果的汁,所以都还可以再利用。」

不过,台湾的冰激凌市场终究不够成熟,想借此推广食材与冰品知识,不是件易事。Willson 也坦言:「其实一开始做冰激凌这块就是很不聪明的做法,因为没人懂冰。」但他一点也不后悔,如果可以重来,他还是会选择同一条路。其实,早在访谈一开始,Willson 就说:「世界上各种食材都能做成冰激凌。它是很直接的东西,用什么食材,做出来就是什么,不会像一道菜或甜点需要很多堆叠,好或不好的地方都可能会被盖掉。」无止境的探索乐趣,让他乐在其中,尽管推广之路颠簸,也能继续走下去。

Willson 說:
「我比較不喜歡炫技,因為一個人就一雙手,再厲害,沒有團隊也養不活自己。所以我寧願教的是技術和觀念,這樣才維持得久,大家才能一起更好。」Willson 口中的共好,正好呼應了 COOKMANIA 的精神。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。

文章由NOM Magazine授权转载,作者為 Ting Wei ,原文标题为 “自己强没有用,要大家都强,才走得出去”Double V 专访。未经许可不得转载。

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