如果你也想开一间甜点店:专访深夜里的法国手工甜点

編者按:
「深夜里的法国手工甜点」颠覆既定的开店法则,没有实体店铺,消费者只能透过脸书讯息 (Facebook Messenger) 下单,以配送或现场排队 2 种方式取货。他没有实体店面,也没有费心经营官方网站,拥有 76 万 Facebook 粉丝,6 年来平均年营收突破千万。

几年前,在台北深夜的巷弄中,每到了固定时间就有一群人聚集大排长龙,仿佛某种秘密仪式正在悄悄进行着,一探究竟,原来排队人潮不是为了别的,而是为了只在深夜贩售的美味甜点——这间排队甜点店就是深夜里的法国手工甜点(简称深法)。

随着网路社群媒体的发酵与传播,深法也受到越来越多的关注讨论甚至抢购,有人认为这是网路时代名店集客爆红效应的典型案例,但爆红终究是一时的,唯有永续经营才能长久,关于这一点主厨 Rick 比任何人都来得明白。

长年从事补教业的 Rick 并非厨艺或甜点专科出身,起初投资学生开甜点店却没有做起来,店面收了,留下一间拥有专业烘焙设备的甜点厨房,于是他开始玩票性质的试做甜点并与学生们分享,也当作一种对孩子们的鼓励,做着做着渐渐累积经验,学生们为他设立了粉丝页彼此交流,增加的产量也开始对外贩售。为了不影响原本的补教工作,因此所有与甜点有关的事情都只得在补习班下课后才开始。

甜点贩售之初 Rick 没有请人、没有装潢店面、没有宣传,只在傍晚制作、深夜贩售,如此特别的销售方式并非刻意操作。Rick 当时心里想的是「我如何完成一个人可以做的事?」以务实的角度来看,这是他对手边资源与条件盘点过后而定下的经营策略,以最精简的资源创造最大的可能,也为深法的未来打下基础。

「隔行如隔山,一开始我真的是个纯外行。」Rick 说。深法的前两年 Rick 独自经营,补习班下课后就躲到厨房里玩甜点,常常一弄就到天亮,稍作盥洗休息后马上又得去补习班上课。那时,为了实验一款甜点,Rick 会到书店搜刮所有相关的书籍,尝试不同的大师配方与制程,有机会出国时也会品尝大量的甜点,把味道记下并且不断去验证,凭着对味觉的敏锐记忆以及广泛的阅读和研究 Rick 建立了属于自己的甜点资料库,也开始透过自己的转化创造出不一样的味道。

除此之外,理科背景的他在开发新品项的时候也会以化学实验的规格去操作,以实验组与对照组的方式控制变因。他说:「甜点是非常精准的厨艺科学。」举例来说,糖不只是影响甜度,也跟组织结构有关,即使是些微的温度落差也都可能影响一款甜点的成败。然而这些结果都是可以利用科学方法去调整的。如此一来不但减少了来回试错的过程,相对也节省下食材的耗损,对深法后来导入的流程化管理更是不可或缺的关键。

随着订单量增多,Rick 不得不增加人手。扩充虽然是件好事,但如何保持质量的稳定也是必经的考验。Rick 说:「我是一个老师,也是一个甜点师,更是一个管理者」。在扩张的过程中 Rick 非常清楚的知道,新鲜是深法不可抛弃的核心。确定这个不可动摇的核心后,他首先设定了每款甜点的规格与目标,接着拟定达成目标必须有的效率流程,并且透过教学将经验传承。

他不要求甜点师必须完全依照他的方式,但要求每个人产出的结果必须一致。如今,深法的塔皮仍由 Rick 每天制作,其他的部分则都已经交由伙伴们完成,他也因此有更多时间投入产品开发与管理等工作。

2017 年深法在工作室楼下开设了实体店面,从工作室到店面,是线上到线下(online to offline)的实践。表面看来,有了店面之后营运成本势必增加,现在也几乎看不到过去大排长龙的场面,但对 Rick 而言他提供了更方便舒适的消费方式。

回忆 2015 年,那年深法创下最高营业额,却也换来最多的客诉抱怨,甚至因为产量与排队问题必须常常处理客人之间的纷争。Rick 认为,排队或许可以代表深法某一部份的成功,但回归吃甜点的本质应该是开心轻松的事,排队热潮造成的效应并非他的本意,而他也一直在思考深法如何才能在大量客单需求与出货方式上取得平衡,而有了实体店面之后确实解决了这一连串的问题,Rick 认为这是一个非常好的决定。

说到深法的异军突起,以及拥有的广大粉丝群,我们很难不对 Rick 的行销操作感到好奇, Rick 却说自己不是行销专才,也不建议大家学习他的操作模式,「这绝对不是藏私,而是除非你像我一样心脏很大颗,也花很多时间去研究」。

Facebook 对以网路起家的深法而言是非常有效的行销工具,能够很精准的找到受众,并且创造价值。但随着演算法的不断改变,深法也曾因触及率降低影响年度整体营收,这对一间甜点店来说就会是非常危险的一件事。因此 Rick 直言,与其想着如何投放跟操作粉丝页吸睛,倒不如先回过头来把产品定位想清楚,让产品本身创造口碑才是一切的根本。

对甜点的热情与理性的思维,交织成了我们所认识的独一无二的深法 。如今,开业八年,问到未来的规划,Rick 认为深法的发展从来就不该是制式的,因此规模化扩张不是他的首要考量——「与其开一百间深法的分店,我更希望深法的未来是一间有口碑的百年老店」,Rick 感性地说道。除此之外,Rick 也希望将来能够有更多机会分享自己的经验,并且培育年轻的甜点师傅有更好的就业与创业环境。

要开一间甜点店或许不是一件困难的事,但如何确立目标,步步为营,以更有效率与理性的经营管理思维出发,创造好成绩,正是深法立足甜点市场的经营之道。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Wanyu Wang。未经许可不得转载。

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