精品咖啡不用“喝”的,用“吃”的?在地食材推动者顾玮的全新力作 COFE Bar

編者按:
「Bean to Bar」是一种从豆 (Bean) 到块 (Bar) 的制程方式:挑选原物料,经烘焙、研磨、调温、倒模,直到完成包装。能针对原料的风味做出更细致差异。COFE Bar 将这股风潮引入台湾精品咖啡,制作「吃」的咖啡。

看起来和寻常的巧克力 Bar 没什么两样,掰了一块放在嘴里慢慢融化,充满口腔鼻腔的却是精品咖啡的细腻风味。

这不是咖啡口味的巧克力,而是固态的咖啡,叫做「COFE Bar / 吃咖啡吧」。顾名思义,这咖啡不用「喝」的,用「吃」的,彻底颠覆以往品味咖啡的方式。

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COFE Bar 出自顾玮之手,她对台湾在地食材的无比热情广为人知,总是行动力十足地上山下海跑产地访农友,更重要的是她懂得把食材变作美味的食物,让更多人看见台湾食材的价值。「在欉红」、「土生土长」、「泔米食堂」、「米通信」都由她一手催生,她卖果酱推广水果、卖白米饭和杂志推广水稻,这次她要卖的是一直想做却没能做的台湾咖啡。

「我一直想做台湾咖啡和可可的产品,但找不到切入点。」顾玮说,台湾咖啡的生豆成本是进口的 5 倍,但不可能因为成本 5 倍就卖 5 倍价。「不管再怎么支持在地,商品也要有相对应的价值去支撑价格。」

直到近几年巧克力界出现「Bean to Bar」风潮给了顾玮灵感。Bean to Bar 指的是中小型制造商从挑选可可豆做起,经过烘焙、研磨、调温、倒模,直到完成包装,一手包办从豆 (Bean) 到块 (Bar) 的所有生产过程。比起巧克力大厂多了弹性,可以针对不同品种、产地的可可豆调整制程,做出细致的风味差异。

「如果有关注第三波精品咖啡浪潮,会发现 Bean to Bar 和精品咖啡非常像。」顾玮说。两种物产都讲产区及品种,都要经过后制处理、干燥及烘焙。比方说,咖啡处理法有日晒、水洗、蜜处理,而在台湾可可豆也有类似蜜处理和水洗的制程,称为发酵和水洗。而且咖啡和可可都要经过烘焙才能完成风味,都分成浅、中、深焙(註1.)。为了追求果实本身的风味,两者制程如此相似,风味自然具有对应性。

1. 只是可可較少淺焙,因為酸質會過高。

「精品咖啡发展得比较早,我认为 Bean to Bar 其实有受到影响,但不是张冠李戴,而是真的有对应性。」顾玮说。固态的巧克力受到液态的咖啡影响,然后顾玮又受到 Bean to Bar 巧克力刺激,把精品咖啡做成了固状食品。

▲ 左至右:顧瑋、楊豐旭

所谓黑巧克力,是由黑巧克力成分、可可脂与糖三个基本元素组成,顾玮则换位思考,把单一产区可可豆置换成单品咖啡豆,创造 Coffee Bean to Bar 的全新概念。她找来专门制作 Bean to Bar 巧克力的「九日风」主厨杨丰旭 Danny 操刀,将烘焙好的咖啡豆慢磨成细粉,再连同可可脂、糖一起进入精炼机融合成浆,最后靠 Danny 的调温经验,制成质地滑顺、入口即化的 COFE Bar。

今年夏天「COFE 吃咖啡吧」快闪店开张,从北到南选了三款台湾庄园精品咖啡,「南投国姓向阳咖啡浅焙日晒豆」、「嘉义阿里山卓武山浅中焙蜜处理豆」、「屏东三地门石头咖啡中深焙水洗豆」,涵盖不同产区、处理法与焙度,「如果单吃任一片,可能会感觉到单品黑咖啡,但不会吃出产地、处理法或焙度对风味的影响,要对照才吃得出差异。」

而且「既然要做台湾咖啡,就要彻底做成台湾的味道。」顾玮说。三款台湾咖啡 COFE Bar 选用屏东产的可可,以低温初榨方式榨油,相较于经过纯化的进口可可脂,保留了原始风味。

其实,把咖啡做成吃的,顾玮不是第一人。夏威夷、拉脱维亚、法国都有店家做过,然而,COFE 却是唯一做出单品咖啡风味的产品,是第一个吃的精品咖啡。COFE Bar 以一种全新的品味方式呈现台湾咖啡的特性,也多了被世界看见的机会。「我们是第一个将它变成风味的载体,而不是功能性的咖啡因补给品。」规格做这么高,为的是什么?

「台湾咖啡的价格大概是进口的 5 倍,所以我想用一个新的途径做出它的价值。」顾玮说,目的并不是为了销售台湾咖啡,事实上它就算如此高价也往往是马上卖光。她想做的是,让更多人认识台湾咖啡的风味,甚至走入日常。「以成本来说,用台湾咖啡做的 COFE 应该卖两倍价。但我们设定一般人也可以接受的价格(註2.),这是我们对于推广台湾物产的心意。」

2. 一片 COFE 使用的咖啡份量大约等于两杯咖啡。

未来,COFE 将持续与不同咖啡店合作,推出台湾与国外庄园精品咖啡的 COFE Bar。「这个品牌的产品一定会持续发展,精品咖啡有多少内容就可以做多少内容,每一支咖啡都可以做。」目前,顾玮已经使用「Fika Fika Cafe」以及「一步一步来 Kopi Ibrik」烘制的咖啡豆做成风味各有特色的 COFE Bar。

台湾既产可可也产咖啡,而且台湾是全世界罕见能从产地、加工到消费都在同一个地方完成,沟通无碍。而且,台湾自烘咖啡店密集度之高世界少有,有了烘豆人才,有了制作巧克力的专家,也有了像顾玮这般理解产地与食材的人,将一切串连起来做出「吃的咖啡」。

文章由NOM Magazine授权转载,作者为Patricia Ma。未经许可不得转载。

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