专访|Longtail 营运总监谢宗翰:谈餐厅经营“把现有餐厅做好,不为展店而展店”

餐厅经营的型态有很多;连锁餐厅体系庞大,背后有丰富的资源支撑餐厅营运,相较之下,独立餐厅显得有些势单力薄,又该如何在竞争激烈的餐饮市场上站稳一席之地?

这次,我们把问题抛向 Longtail 餐厅营运总监谢宗翰(Henry)。毕业于纽约大学的他,原本待在音乐产业,后来转而投入餐饮,曾就读于美国纽约 International Culinary Center 及义大利帕玛(Parma)的 ALMA 餐饮学校。三四年前回台,他没有继续待在餐厅厨房,而是成为经营的角色,与主厨林明健合作,负责 Longtail 及 WILDWOOD 两间餐厅的营运。

Longtail 营运总监谢宗翰。

Longtail 营运总监谢宗翰。

Longtail 主厨林明健。

Longtail 主厨林明健。

时间倒回 2017 年,谢宗翰说:“当时我一直想吃某种风格的料理,但在台北还没有看到。

”让他朝思暮想的“料理”,没有特定的国籍或样貌限制,“可以是汉堡也可以是葱油饼,但味道一定要丰富又好吃。”

这样的想法和林明健一拍即合,两人都想开一间自己想吃的餐厅。于是,Longtail 便在这样的构想之下成形,主打当代跨国料理,菜色研发的自由度高、实验性强。

除了料理本身的特色,营业时间也有所区隔,从晚上六点开到凌晨两三点,可以是晚餐,也可以是宵夜。以往,台北的宵夜去处通常是小吃店家,但 Henry 说:“宵夜不是一定要在路边或没冷气的地方,我也喜欢去夜市,但有时候还是想听个音乐、吃些更精巧的食物。”Longtail 做出了市场区隔,除了吸引夜猫族,也让晚下班的餐饮人有了不同于以往的去处。

而去年开幕的 WILDWOOD 则主打直火烧烤的肉类料理。“当时在外头,我们比较没看到让自己完全喜欢的牛排风格。”因此,他们去研究,为了做出上色喷香的牛排,他们不用炭或瓦斯,而是用台湾龙眼木直火烧烤,温度够高,牛排上色地更漂亮,同时肉的内部仍保持粉嫩,达到外脆内多汁的口感。

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两间餐厅的特色鲜明,而这正好是独立餐厅所具备的优势。和连锁餐厅相比,独立餐厅无论是在品牌设计、店面装潢、菜色研发及资金运用方面等都较自由,更能按照自己的意愿量身打造。

“我觉得餐厅就是要有特色。”Henry 说:“无论是 Longtail 还是 WILDWOOD,它的地点、音乐、食物和人,都要有明显的风格与个性。”不为展店而展店,而是先把手上两间餐厅做到好。对 Henry 来说,所谓的好,关乎食物,还有服务。

“服务是我觉得永远可以进步的地方。”他说。从客人踏进餐厅到离开,所有的感觉都是服务的一部分。“作为服务生,私下的心情再好再坏,客人都不应该知道。保持好的态度,是工作的一部分。”看到现在不少餐厅都会为客人说明菜色,Henry 说:“那是基本该做到的事。服务应该做得比这个还多,让客人觉得自己是 VIP。

”当然不是每种餐饮类型都要做到 Henry 所谓的服务,什么样的餐厅就会有适合的服务方式,“但当这个产业越来越成熟,服务是会一起进步的。”

如今,Longtail 和 WILDWOOD 分别获得米其林一星及餐盘的肯定,有时更是一位难求。创始之初的餐厅料理概念与定位,得到了市场的回应。“餐厅和市场之间其实是相互反应的。”Henry 说。有时候餐厅想做的事不见得马上满足当下市场需求,不过有时只是时间早晚的问题而已。“这很正常。一定要有人跑前面,失败或成功是另一回事,至少要去试。但不能为了创意而创意,如果食物不好吃,就没有意义。”


文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Ting Wei ,原文标题为〈谈餐厅经营,Longtail 营运总监谢宗翰:“把现有餐厅做好,不为展店而展店〉。未经许可不得转载。

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