咖啡有无限可能:以油萃取精品咖啡,为厨师扩展食材资料库

“一般人会把咖啡看成是一种饮料,但咖啡其实就是一种食物。”Fika Fika Cafe 创办人陈志煌说。

在去年八月底“FIKA FIKA White Night 料理白夜”(注1)私厨餐会上,他把各种不同品种、产地、处理法、烘焙手法的咖啡通通做成风味油,交到东京米其林二星餐厅 Florilège 主厨川手宽康 (Hiroyasu Kawate) 以及台北米其林一星餐厅 MUME 主厨林泉 (Richie Lin) 手里,应用在每一道菜色中。咖啡俨然成为一种食材,而不再只是配蛋糕的饮品。

注1:北欧的咖啡文化是FIKA FIKA 精神的原点。FIKA 是瑞典文,意思是“一起喝咖啡的休憩时间”。在北欧的夏夜里,躲在地平线后的太阳持续为夜晚提供照明,人们能够从事户外活动直到夜半,补足前一年寒冬流失的活力与创意。白夜中,FIKA FIKA 邀请各地料理大师齐心合力,变幻出一道道白夜中的惊喜光芒,照耀着我们共享美好时光的餐桌。

▲ 由右至左:陈志煌、川手宽康、林泉

▲ 由右至左:陈志煌、川手宽康、林泉

这一切不是空穴来风。

“研究全世界的咖啡文化,我发现都和饮食文化息息相关。”陈志煌说,饮食习惯往往受到历史、地理、风土气候影响,比如越南人在滤滴咖啡里加炼乳,日本偏爱慢火烘焙出醇厚甘苦的滋味。

“在 Fika Fika 一直都是用做美食的态度在做咖啡。”他说,“对我们来说,咖啡豆就是食材,烘焙和冲煮这两道手续就相当于烹调。”

既然咖啡是食物,就应该能与料理结合。早在好多年前,陈志煌就产生咖啡入菜的念头。身为资深饕客的他,在认识许多世界各地的主厨后,想法更加坚定:“在全球餐饮圈,每位主厨无不想尽办法、上山下海开发从未用过的食材。”像是丹麦餐厅 NOMA 抓蚂蚁入菜,秘鲁餐厅 Central 给客人吃土,“但却没想过开发精致咖啡 (specialty coffee),我觉得很可惜啊!”他说。

“水果香、花香、香料味、巧克力味……,精致咖啡的芳香分子多达 800 多种。”他说。当咖啡进入第三波浪潮,透过对品种、产地、处理、烘焙、萃取的讲究,能呈现千变万化的风味。

“如果把这些味道拿来入菜,对主厨来讲,是不是就能大幅扩展食材资料库?”

然而,实际做起来却没有想像中容易。他实验长达四年,前三年都失败,最后发现问题出在萃取媒介,“之前都用水萃取,但只要放进料理中,不管是加热或凉拌,尝到的都只有『咖啡味』。”但他追求的毕竟不是咖啡鸡汤、咖啡炖肉等粗糙、单一的咖啡味,而是像日晒耶加雪菲的莓果味、肯亚的乌梅味等细致香气。后来他才发现更有效的媒介是油。

“从料理的角度出发,大致可分成固态和液态油两大类。”经过不断尝试,他发现液态油以真空低温烹调 (sous vide) 溶出风味的效果最好,“而且最好是用味道中性、不带强烈风味的油,因为油脂风味越饱满,越难再溶入其他香味。”至于奶油、猪油、椰子油等在常温下会凝固的油脂,sous vide 则发挥不了作用,必须把咖啡粉跟油一起长时间研磨,“咖啡粉会磨到很细很细,完全融入油脂里,最后变成膏状,恢复常温后再凝固。”陈志煌太太黄玉缘说。

但是,猪油味道浓厚,细腻的咖啡香难道不会被掩盖?陈志煌发现:“只要是日晒处理法的咖啡,油萃的效果都非常好。除了香气明显之外,还常常带有酒酵味,可以让咖啡本身的水果味变成像是果酱,更浓更沈,更容易穿透。”相对地,风味雅致的水洗咖啡难度就比较高。

咖啡油做好了,又该如何与菜肴搭配?其实陈志煌早已累积不少咖啡佐餐的经验。

早在 2016 年他便参与徐仲策划的主题餐会“牛排教父邓有癸 X 法料南霸天简天才 X 世界烘豆冠军陈志煌”;接着 2017 年他更亲自邀请被喻为“肉料理魔法师”的东京餐厅 Restaurant Anis 主厨清水将来台客座,推出以“Coffee Meating”为题的咖啡佐餐会。

“咖啡佐餐最重要的是,咖啡与食物的风味能互相彰显。”陈志煌说,不管是红酒、果汁或茶佐餐的道理都一样。单吃食物已足够美味之余,再喝一口佐餐饮,会引出令人惊奇的元素,结合在一起变成完整的飨宴。

然而咖啡佐餐要做得好,要顾虑的事可不少。首先,如果每吃一道菜就喝一杯咖啡,喝到最后岂不是咖啡因过量?“顾及这点,佐餐咖啡的份量往往都只有一两口。”陈志煌说。除了份量缩小,型态也很多元。除了为了突显风味,冰咖啡比热咖啡更为常见以外,咖啡甚至可以是固态与气态,比如把爱玉籽放进巴拿马黛博拉庄园艺伎咖啡汁液里搓揉,变成艺伎咖啡冻,或是做成冰沙,又甚至是做成烟雾,让宾客用闻的。

一路走来的经验,都在去年“料理白夜”餐会上展现。“同时佐餐又入菜,难度又高了一阶。总不能菜吃起来有咖啡味,又配一杯咖啡。”所以其实菜吃起来没有“咖啡味”,比如林泉使用充满明亮果香,并略带酸味的水洗耶加雪菲咖啡油来拌沙拉,陈志煌特别搭配一杯采用咖啡树叶,模仿红茶制程做成的“咖啡茶”,再调入咖啡果干 (cascara) 糖浆,组合十分清爽。

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不过,到底该怎么决定选哪一款咖啡入菜呢?有任何规则可循吗?“没有规则,但有默契。”陈志煌说,每道菜他都会和主厨一起讨论,但不变的原则是:“一定从主厨的想法开始,因为咖啡是用来佐餐的。”他会先请主厨提供每道菜使用的食材、烹调的手法、欲表现的风味等资讯,获得明确的想像方向,再开始构思哪些咖啡适合入菜。“主厨会盲测品尝各式各样的咖啡油,再从中挑选。”然后再经过双方一来一往地试吃、微调直到完成。

试菜过程中也擦出不少火花。比如陈志煌特别为了法菜出身的川手宽康制作了各式各样的咖啡奶油,没想到对方却选中咖啡猪油,用于一道香煎七星斑中。“原来在日本没有使用猪油的习惯,那风味对他们来说很新奇又很台,所以跃跃欲试想挑战。”

在为厨师“打造食材资料库”的目标下,陈志煌与团队尽力把各种可能性一次做足。

芥花油、葡萄籽油、猪油、奶油、椰子油……,搭配不同品种的水洗、日晒咖啡,“排列组合很多啊!目前还持续在交叉测试中。”黄玉缘说。Fika Fika 最终希望汇整所有研究,提供给餐饮界使用。“只要有主厨有兴趣尝试,我们都很乐意分享。”陈志煌透露,已经有好几家餐厅主厨私下与他联系,此外他私下甚至开始邀请台菜、中菜名厨试用,目的无非是为了让咖啡油触及的范围越来越广,成为更普遍的食材。

“我们每年办一次咖啡餐会,其实就是想表达『咖啡有无限的可能性』这个中心意念。”

陈志煌说。一般普遍认为咖啡只是早餐用来提神,下午茶与甜点搭配的饮品,但他认为咖啡绝不仅是如此,所以每年餐会都尽可能地把可能性逼到极限,因为对他来说:“咖啡不只是美食良伴,咖啡就是美食。”


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Fika Fika Cafe

瑞典文,一杯咖啡的休憩时间。

我们相信“咖啡是美食文化的一环”。咖啡带我们认识美食的广阔,Fika Fika 希望与更多享受生活、美食、咖啡的你们,一起创造出更多面向的咖啡体验。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma 。原文标题为〈“咖啡有无限可能”:Fika Fika 以油萃取精品咖啡,为厨师扩展食材资料库〉。未经许可不得转载。

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