新美式料理餐厅Gēn Creative展现永续精神

1980 年代,麦当劳、肯德基、TGI FRIDAY’S 陆续进入台湾,令人以为汉堡、薯条、炸鸡就是美式料理的全貌。就在同一个年代,太平洋的另一端,美国正掀起一股新美式料理 (New American Cuisine) 的风潮:美国是个民族大熔炉,欧、亚、非、南美移民带来精彩多元的菜肴,于是厨师开始汲取不同菜系的烹调手法,辅以法式烹饪技法,创造出更精致、更现代化、更有层次的美式料理。二十几年后,台湾终于出现新美式料理的踪影,Gēn Creative 便是其一。

“我们希望改变大家对于美式料理的既定印象。”台籍主厨刘世扬 (Eric) 说。

他从美国厨艺学院 (Culinary Institute of America, CIA) 毕业后,先后在名厨 Bradley Ogden 麾下以及以永续海鲜闻名的餐厅 RM Seafood 工作,在拉斯维加斯待的九年里,他不仅累积了丰富资历,也在工作时结识如今共同打拼的伙伴——分别来自韩国和瓜地马拉的 Han 和 Melanie。

2015 年夏天,抱着开餐厅的梦想,三人来到台湾成立 Gēn Creative。Gēn 念成“根”,意思是“虽然我们来自不同国家,但未来要一起在台湾重新开始,落地生根。”

▲左起:Melanie、Eric 及 Han。

Bradley Ogden 是美国从产地到餐桌的先驱,“他从一开始就告诉我们,要善用当地、当季的新鲜食材。”Eric 说,深受其影响,三人从一开始设计菜单到接洽供应商,就已经很明确地以在地食材为重,目前比例已高达九成。

“我们希望利用台湾的食材呈现新美式料理,让大众了解美式料理也受到很多国家的影响,有很多不同的变化。”

但是 Eric 强调这并非否定进口,“毕竟台湾是一个岛屿,可耕土地面积有限,而且在气候条件不同的情况下,就是无法生产某些特定的作物跟食品,一定要仰赖进口。”此外,Eric 不忘提醒:“当然,不是’当地’的就一定都是好的。”重点在于,食材生产的过程是否友善土地。但是友善与否不是贩售者说了算,而是要靠厨师查证。“挑选食材的时候,要多多提问,更好的是亲访产地,了解栽种与饲养从头到尾的流程。”

比如畜牧业产生的粪污、废水往往严重污染环境,如今有业者愿意先过滤再排水,之后将秽物再制成肥料就让 Eric 颇为感动,“因为面对这些事,过去通常是睁一只眼闭一只眼,做与不做没人在乎,所以如果有人愿意花时间去做的话,是蛮难得。”

同样的,海鲜的品种与捕捞方式都需要注意,“像是把鱼网沉到海底大肆拖曳的拖网方式,就会对海洋生态造成剧烈破坏。”蔬果也是一样,施肥、用药、产地环境都要检视,“很多盘商会拿’高山的’、’南部的’这些关键字当挡箭牌,但究竟是哪座高山?南部是指哪里?都要问清楚。”

其实不只食材溯源,烹调上厨师也可以对环境永续发展尽一份力。首先,从备料开始减少浪费是最基本的方式。切菜之前,好好思考如何从头吃到尾 (nose-to-tail)、从叶吃到根 (leaf-to-root),将物尽其用作为最高指导原则;叫货之前,确认接下来数日的订位状况,审慎评估后再决定数量。

“内场工作的重复性很高,一旦菜单定了,那一季每天面对到的问题都差不多,但如果可以从日复一日的工作中,观察出每批食材多久才会用完,存放不超过几天才能维持最佳品质,甚至每天要预先切分多少菜才够用又不会剩下,都是在累积经验。”

另外,其实在设计菜单时,就可以避免浪费的可能。“举例来说,不论是牛猪鸡鸭,各部位的份量都是固定的,我们希望能多利用比较不受欢迎的部位。”Eric 说,擅长料理肉类的 Han 最近就大胆地换掉人气超高的战斧猪排,改用猪脚、猪颈肉、猪筋,炖煮软烂后混拌马铃薯泥制成可乐饼,搭配低温烹调的猪颈肉。

“国内外越来越多餐厅开始运用肉类的冷门部位,这也是我们接下来给自己的挑战。”Eric 期许。 

回头看 2015 年夏天 Gēn Creative 展店初期,台湾对三人来说如此陌生,寻找食材时碰了不少壁,而随着他们持续走访产地,慢慢认识其他主厨,彼此交流,也越来越能掌握食材的来源;不过 Eric 也承认,要一一了解每样食材的来源绝非易事,但至少透过厨师之间交换情报,情况比以往好得多。

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Eric 一向认为,与其单打独斗,不如建立社群,串连厨师、供应商、调酒师、酿酒厂……餐饮圈里的每一个分子,才能一起壮大成长。“跟三年前比,餐饮圈的环境改变很大。”Eric 说,如今资讯越来越流通,遇上问题也能互相帮忙。

可是,餐厅之间毕竟还是竞争关系吧?“说没有竞争是骗人的,但创造健康的竞争环境,才会越来越进步。”Eric 说,当台湾的餐饮业向上提升,也能够渐渐带动消费大众懂得欣赏餐饮文化,而不再只是一概地 CP 值导向,追求俗又大碗(台语翻译:追求便宜又份量大。)。不仅如此,随着餐饮业的社会认同度提高,下一代的厨师与服务人员也能更有勇气地投入,形成良性循环。从土地环境到餐饮产业,Gēn Creative 在在实践了永续的精神。

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“我们发现有很多种蔬菜,台湾的和国外的味道完全不一样,所以身为厨师的挑战就是凭我们知道的做法,尽量呈现出最好的风味。”Eric 说。

从溯源、设计菜单到制作餐点,每个环节 Gēn Creative 都尽可能地友善环境,不过他们也从未忘记美味仍是最根本的要求。


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Gēn Creative

“ Gēn”为中文“根”的意思与发音。Gēn Creative由来自不同国家的主厨,以台湾做舞台,选用本地季节食材,融合多国烹调手法,从食物的根本出发,让每一位来到这里的朋友,都能透过料理,感受这片土地的温度,跟着我们跨越国界,来一趟充满创意的美食旅程。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma 。未经许可不得转载。

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