跳脱框架的新美式料理:Impromptu主厨李皞专访

在酸腌生鱼 (ceviche) 的酱汁里加柴鱼调味,以雪里红制成的阿根廷青酱 (chimichurri) 搭配鹌鹑,又或是用椰奶绿咖哩酱为生蚝提味,一道道跳脱菜系框架的料理,全都出自台北餐厅“Impromptu by Paul Lee”主厨李皞 Paul Lee 团队之手。

不是说我用椰奶就代表东南亚风,我取用的只是味道而已。我们的菜是 Modern American Cuisine(现代美式料理)。” Chef Paul 说。别听到“美式”二字就直觉想到肥滋滋油腻腻的炸鸡、汉堡;别忘了美国素有“民族大熔炉”之称,欧洲、中南美洲、亚洲、非洲移民随时代变迁落地深耕,带去了义大利面、塔可、寿司、炒饭、河粉等数不清的异国美食,在时间催化下相互融合,孕育出美国独有的味道,比如辣味义式香肠披萨 (pepperoni pizza)、橙汁鸡 (orange chicken) 皆是经典。

相同现象也出现在高端餐饮界,现代美式料理一词出现于美国精致餐饮越趋成熟的 1980 年代,指的是以法式烹调技巧为根基,选用在地食材,并融合各饮食文化的一股烹饪浪潮。而 Chef Paul 10 岁移民美国,再加上过去 12 年来接受法式精致餐饮训练的经历,也自然而然反应在他的料理风格上;餐厅以“Impromptu”命名,便是取其“即兴”之意,展现其多元融合、不受特定菜系拘束的精神。

要能游刃有余地融合不同菜系,得靠真功夫,而功夫来自于扎实的训练。Chef Paul 2006 年从加州蓝带厨艺学院毕业后,一路经历许多顶尖厨房洗礼,最早从拉斯维加斯米其林三星¹ Joël Robuchon、一星 L’Atelier de Joël Robuchon;到后来飞往东岸,在纽约时报三星餐厅 Veritas 以及位于四季酒店内的米其林二星餐厅 L’Atelier de Joël Robuchon 接连担任副主厨 。

直到 2012 年再度回到拉斯维加斯,以 年仅 25 岁之姿成为顶级法式餐厅 Le Cirque 行政主厨;两年后重回加州,于荣获米其林一星的好莱坞名店 Patina 担当行政主厨。一路从学徒当上行政主厨,练就一身功力。

¹ 本文提及的餐饮评鉴星等皆为 Chef Paul 任职期间

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回顾 Chef Paul 的从厨经历,在 Joël Robuchon 厨房里,他亲身体验何谓一丝不苟、极致完美,“那里严格要求所有细节,一切都是军事化管理。这是一种营运模式,但不见得每个人的个性都适合。”餐厅型态百百种,但因生性随和,他更喜欢以轻松的态度做菜,“但这不代表做事不严谨,只是不用过于苛求。

”清楚知道自己要的是什么,他从拉斯维加斯回到加州,从米其林三星转战一星。“洛杉矶餐厅的烹饪风格很简单朴实,没有过于花俏的摆盘,也不会特别设计太多上菜桥段。”

依循心中喜好,Chef Paul 一直都想开一间自己的餐厅,后来在洛杉矶与台北之间,选择回到家乡。“大家都说台北这城市很难把 Fine Dining 市场做起来,其实洛杉矶也一样。”他认为,不能说一个城市不适合 Fine Dining,就代表餐饮市场没希望;事实上在洛杉矶,几乎没几间高端餐厅能够成功,甚至 Patina 当时也是赔钱经营。

“洛杉矶不像纽约、旧金山属于金融重镇,充满商务需求。可是洛杉矶人也不是没钱,只是生性自由奔放,不喜欢在铺着白桌布、必须轻声细语的餐厅吃饭。我在台北看到很多和洛杉矶相似的地方。”Chef Paul 说。

在洛杉矶,人气火红的餐厅都走轻松路线,但其实主厨仍都大有来头,比如芝加哥三星餐厅 Alinea 前主厨自立门户的 Dialogue、纽约名厨 Daniel Humm 团队开设的 NOMAD 分店等。“所以,我觉得台北是可以做的,但是要做适合的。”“Impromptu”一套品尝菜单 (Tasting Menu) 十一道菜,卖新台币 2,200 元(约人民币 483元),如此佛心定价是 Chef Paul 市场调查后的结论。

“在台北价位只要超过 2,500 元(约人民币 550元),马上会被归类为另一个档次,客人也很难抱持轻松的心态用餐。”他说。

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▲ Chef Paul 于今年餐饮盛会 COOKMANIA 2018 A Better Meal 上进行料理展演

当然,餐厅的定位不只靠价格决定。浸淫在洛杉矶的餐饮文化下,Chef Paul 早已在脑中构筑出一幅理想的餐厅风景。首先,定价两千初头,却仍旧非常重视“自制食材”,面包与奶油都是餐厅自制还不稀奇,就连优格、瑞可达起司也自己做,还有自腌雪里红、烟熏橄榄油等。

“想要留得住员工,就要让他们学得到东西,甚至因此感到骄傲。”

但时间与人力成本该怎么办?“因为我们只有一套菜单,所以才做得到。”此外,Chef Paul 也想好了赚取合理利润的策略,毕竟餐厅还是必须盈利才走得下去。“第一,我们不用太高档的食材。第二,每道菜份量都不大,这让我们有条件维持理想的定价。”比如前阵子的主菜烤鹅,一只鹅光进价就要新台币一千多元(约人民币 220元),如果要卖烤全鹅,价格大约落在四千块以上跑不掉,如此高单价摆在单点菜单里,恐怕久久都卖不掉一只,但如果是品尝菜单,就可以分成 16 份来卖。

“我觉得这样也可以带给客人多一点体验。”他再以鹌鹑举例,因为台湾鹌鹑比较小只,因此若是单点菜单,不论是设定为开胃菜或主菜好像都不太合适,但如果是穿插在十几道菜里,就可以只用半只。不仅如此,Chef Paul 还说,鹌鹑如果是放在单点菜单上,通常客人不会主动点用,所以“Impromptu”不会提供顾客菜单,这样一来,就不会因为看到不熟悉的食材,感到抗拒而失去尝试的机会。

Chef Paul 认为,在不知情的情况下送上桌,只要味道够好,客人反而会获得惊喜,留下好的体验。“因为台湾人吃东西比较保守,这样才能挑战客人的极限。”Chef Paul 带着略微得意的表情说道,欧美常见的血肠也是他想要带给台湾人尝试的菜色。

同样为了“创造体验”,Impromptu by Paul Lee 也是台湾少见可以直接坐在吧台上用餐的西式餐厅,厨师直接在眼前料理、呈盘,亲口介绍菜色概念,就好像在日本料理餐厅坐在板前用餐一般。“去吃握寿司时,师傅亲自在你面前为你制作,或是做好之后放在盘子上送到你的座位,你比较想要哪一种?

”Chef Paul 认为,坐在吧台吃西餐在台湾虽然还不普及、多数人也还不太习惯,但透过互动让顾客体验个中乐趣,他们也渐渐喜欢上这样的体验。

再者,除了食材种类、用餐环境的体验,嘴巴里品尝到的风味更是最直接的。所以,回到台湾做菜,Chef Paul 也逐步开始尝试使用爱玉、梅干菜、豆瓣酱等食材,“因为这些味道对台湾人来说很熟悉,如果可以重新转化成不一样的风味,会令客人觉得惊奇,留下特别的印象。就像如果在美国,就有可能在套餐里穿插一道主厨重新诠释的炸鸡,让用餐过程更有趣。”他认为从在地既有的饮食文化延伸,更能令人产生共鸣。

从中见得,回台湾开店后,本土风味与烹饪方法也慢慢进入 Chef Paul 的脑里,成为他资料库的一部份。“我也还在学习。从拉斯维加斯回到洛杉矶的时候,然后从洛杉矶来到台湾,每个阶段我都跟手下的厨师学到很多。”他认为做菜是团体活动,不是一人独大。“一道菜从构思、试做到完成,每一个阶段都会让大家参与。因为自己闷着头做容易被蒙蔽,而且我希望让员工觉得想法受到重视,况且如果连他们都觉得菜不好吃,又要怎么说服客人。”

这个时代,高端料理越来越看重厨师个人的特色,因此即便将“Impromptu”归类于新美式料理,也只是一种定义的方式罢了,实际上并没有标准答案,Chef Paul 也开放大家定义他的料理。“今天我们用梅干菜、雪里红,过两个礼拜我们可能会用墨西哥混酱 (mole),我没有特定的风格,重点是把食物做的好吃。”他说

“剩下的,就让别人来定义我们就好了,我们不用自己去定义自己是什么风格。”

延伸阅读:《新美式料理餐厅Gēn Creative展现永续精神》


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以法式烹饪手法,搭配板前服务,呈现多元创新料理。料理灵感源自经典法式料理与美国移民的多元文化,透过吧台座位与开放式厨房的共同设计,营造出东西合璧的板前 Casual Fine Dining,让用餐环境与厨师互动融为一体,打破过去严肃正经印象,以时尚音乐、创意料理及惬意悠闲的互动,将用餐体验提升至新的境界,创造出 Casual Fine Dining 餐饮新型态。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma 。原文标题为〈“专注把菜做好,料理风格就留给别人定义”专访 Impromptu by Paul Lee 主厨李皞〉。未经许可不得转载。

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