台湾的威士忌:噶玛兰首席调酒师张郁岚专访

提及橡木桶与谷物,联想到的单词大概非威士忌莫属。威士忌限以谷物做原料,其中又多以大麦为主;又因需要存放于橡木桶中陈年一定时间,故威士忌的迷人之处在于谷物原味与木质香气之间的微妙交叠。

时闻苏格兰、美国、日本等地威士忌之名;噶玛兰威士忌近年来也以黑马崛起之姿获得各界肯定。噶玛兰威士忌立下百年酒厂的目标,磨碎、糖化、发酵、熟成、调配等制成皆在自家酒厂完成,产品性格鲜明。凭藉酒厂位处宜兰的优势得以取雪山水源,并顺应台湾亚热带气候,酒桶满载的威士忌孕育出独特而浑厚风味。

走过十四年历史,噶玛兰威士忌的名声远播。自 2010 年以经典威士忌品项获得英国伯恩斯之夜盲饮比赛冠军后,年年从国际比赛中抱回各项奖项:2011 – 2015 年噶玛兰威士忌酒厂不仅四度获选 IWSC 亚太区年度蒸馏酒厂奖杯、2016 年 IWSC 续创佳绩夺得世界威士忌年度酒厂奖杯、去年更勇夺 IWSC 最高殊荣“世界年度蒸馏酒厂冠军奖杯 (Distiller of the Year) ”。

2011 和 2013 年皆获选 WWA 最佳人气酒厂奖;其他单一酒款也相继获各项评比中最高荣誉。噶玛兰威士忌酒厂持什么原则、精神与专业屡创佳绩?首席调酒师张郁岚在访谈中娓娓相述。

张郁岚在英国留学时主修食品科学、专攻食品科学并以香气化学为主。闲暇之余,除了与同好相聚品尝威士忌,亦涉猎如何酿制;暑假他更前往苏格兰酒厂参观,逐步成为业余品酒人,毕业后因父亲得病故返乡照顾至亲并承当家计。

当时恰逢金车计划成立酒品研究单位之际,他便投递履历、参与面试与品评考试;顺利通过层层考验后,他的威士忌产业之路从此开启。14 年来从出国考察、学习威士忌知识以及了解业界动态等,张郁岚对威士忌产业依旧怀抱无比热情。

Q1:请问噶玛兰威士忌因台湾岛的自然或文化环境,呈现什么独特风土味?

A:台湾位于亚热带地区,湿度高、夏天炎热且冬天寒冷;我们将此劣势视为优势:温暖的气候其一加速了威士忌在橡木桶中熟成;其二亦加速酒液溶出酒桶风味物质;其三因蒸发量高使酒液浓缩;在在使酒体浑厚饱满。除此之外,噶玛兰威士忌酒厂正位于中央山脉与雪山山脉的交会地带,地理条件使我们一年四季皆拥有丰沛的水源,增添威士忌甘甜与滑顺。

Q2:噶玛兰威士忌酒厂使用的原物料大麦,其产区为何?麦芽原酒扮演什么角色?

A:因台湾的气候条件,较不适合种植大麦,因此我们选自英国、芬兰及瑞典等具有潜力的高品质大麦。麦汁发酵后蒸馏,未入桶熟成烈酒称新酒 (New Make)。噶玛兰威士忌新酒无色透明、香气上饱满圆润,富含热带水果如凤梨、青苹果或芒果等果香味,同时体现了酒厂特色与威士忌主味。

Q3:噶玛兰威士忌酒厂所使用的木桶都来自于那些地方?它们赋予噶玛兰威士忌什么精神?

A:橡木桶是决定威士忌风味的重要幕后功臣之一。我们精选来自美国、法国、葡萄牙、西班牙等国家的优质酒桶使产品呈现多样风格;但受气候所致,不须过多单宁促进熟化,因此约 95% 以上的酒桶为单宁含量较少的美国橡木,因此多数酒款中能找到如香草、奶油、椰子或是烤面包等香气。因为重视研究与创新,我们不断到各地搜罗各种高品质、珍贵稀少的橡木桶,期待能够创造更多饶富变化的酒款。

▲(左图)熟成仓库(右图)噶玛兰独特的烧烤桶技术

Q4:您希望将噶玛兰威士忌塑造出什么样的风格?威士忌调酒师在工作时最具挑战的事情是什么?

A:酒厂兴建时,前顾问 Jim Swan 博士参与研究、设定噶玛兰威士忌风格:

一、台湾特色;二、口感滑顺;三、自然的甘甜香味

目前 19 款酒皆为单一麦芽威士忌,即是取各橡木桶特性、再创造不同风味,主要基调都是为呈现味道丰富性与口感上的平衡与滑顺。酒厂调酒师不同于吧台调酒师,我们以橡木桶为单位调酒,工作旨在寻觅优质橡木桶与发掘风味,以赋予产品丰富的成分与多层次感受。

由于调酒师工作相当依赖嗅觉,我每天至少要闻 200-300 杯样品,仔细分辨香气,寻找可以调整改进处。当嗅觉疲乏时,我便到户外感受大自然气息,之后再回实验室继续工作。我认为持续锻炼嗅觉是工作上最具挑战的项目:保持对气味的敏锐度、察觉香气之间的契合度,才能为威士忌创造更好的风味。

▲图一:噶玛兰酒厂内共十套苏格兰蒸馏器。

▲图一:噶玛兰酒厂内共十套苏格兰蒸馏器。

▲图二:噶玛兰酒厂走廊可见酒桶与时间对酒液颜色的影响。

▲图二:噶玛兰酒厂走廊可见酒桶与时间对酒液颜色的影响。

▲图三:坚持只撷取最精华的酒心,酒体丰厚醇致,散发特有的热带水果香气。

▲图三:坚持只撷取最精华的酒心,酒体丰厚醇致,散发特有的热带水果香气。

Q5:噶玛兰威士忌在国内外奖评中屡获佳绩并赢得相当的声望,您对于这样的表现有什么想法?

A:噶玛兰威士忌邀请同好发掘台湾岛的风土味。

噶玛兰威士忌酒厂想要跻身顶尖威士忌之列的初衷,其实并非要与传统产区的威士忌一较高下,而是想做出属于自己的产区特色,让更多威士忌爱好者,认识来自台湾的噶玛兰威士忌。噶玛兰威士忌善用台湾气候替本土威士忌循出独有的个性,亚热带风情在酒液中尽情展现。

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噶玛兰酒厂

诞生于台湾这座美丽之岛,在山海交融的兰阳平原 拥百年雪山的纯净水源将甘美柔顺之水、幻化成为威士忌的动人灵魂 迎面太平洋的海风和水气,亚热带气候的交替更迭伴随橡木桶缓慢呼吸山海独特的芬芳 天地的自然精华,孕育出风味无可比拟、令世界着迷的噶玛兰威士忌。

文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Fen ,原文标题为〈台湾的威士忌:噶玛兰醇厚滑顺与亚热带花果香的交织〉。未经许可不得转载。

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