解析台菜的风味密码:台湾厨神阿发师专访

“基础必须扎实,才能创新。”这句话适用于任何菜系,甚至任何形式的创作。对此,人称“台湾厨神”的阿发师自有一套看法。

阿发师,本名施建发。1994 年由台湾导演李安执导的《饮食男女》里下刀神速、烹饪技法出神入化的那双手就是他;而他不只是演员郎雄的替手,更担当菜肴设计,此外也是热门美食片《总铺师》的餐饮顾问之一。

创新来自扎实训练

14 岁就入行当学徒,阿发师投入厨艺已长达 44 年。其实,出身台湾的彰化鹿港施家,祖父母最早挑扁担卖小吃,直到父亲北上打拼,和母亲也是从路边摊一直做到了小吃店,所以到了阿发师这一代,已经是家里第三代做吃的了。

“我那时不想回去读书,无路可走,所以非常努力把功夫学好。”

阿发师因为从小调皮不爱念书,后来决定干脆去学个一技之长,未来也能帮助家业。于是,国中都还没毕业,父亲就把他送到友人的日本料理店当学徒,理由是“做日本料理比较干净啦!”而那段时光也确实为他奠定了稳固的烹饪基础。

“从烤箱做起,再来循序渐进从炸物、炒菜、煮寿司饭,一直到大概第七个月,老板就让我跟在他旁边学开鱼、切生鱼片、捏寿司。”

阿发师回忆,因为小吃店长大,从小耳濡目染,工作上手得很快,比如要他拿姜,他还懂得问是要生姜或老姜,因此特别受师傅疼爱。虽然一年的时间不算长,但当时学的基础技法到现在都受用,甚至还能教学生。

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后来,阿发师又陆续到其他餐厅当学徒,从关东煮、自助餐,到红极一时的广东餐厅新陶芳、华西街知名海鲜餐厅天天来、圆山饭店金龙厅,甚至去过当年最繁华的北投学过台菜,什么都做过。每份工作或长或短,但他每一天都认真勤奋,不怕做得比别人多。

阿发师说,圆山饭店当时不缺人,但为了多学一点,即使已有几年经验,他仍自愿当学徒,也因此跑遍切、烤、蒸、煮各个部门。“早上六点多要煮广东粥,没人想做就丢给我,别人中午都有空班,但我没有,到处帮忙熬汤、做酱料、包春卷和虾饺……。因为我知道不久的将来会开店,所以不想浪费时间。”

没想到圆山饭店待了半年多,父母就找他和两位哥哥回家,一起在台湾新北市的土城开了“青青餐厅”,专卖台菜海鲜,但其实一开始负责掌厨的是阿发师母亲。“妈妈小时候常跟着总铺师(即厨师)办桌,很会做古早味料理。”阿发师一边帮忙,一边演练过去四年所学,直到 24 岁那年正式担任行政主厨。

创新来自融会贯通

青青餐厅早期是规模 10 几桌的海鲜餐厅,直到约莫 31 年前,眼看台灣的办桌文化越趋兴盛,阿发师决定转做办桌,扩张至 100 桌,努力研发菜色,将以前学过的日本料理、广东菜、海鲜、台菜、北投酒家菜都融入在菜单里。

因为“什么都做过”,所以阿发师除了能够遵循古法做古早味大菜,比如热销超过三十年、尝得出五加皮酒香气的佛跳墙;也擅长融合各式料理,一再创新,比如花枝乌鱼子、底部藏有蒸蛋的五彩芙蓉虾球都是青青餐厅才吃得到的手路菜。

“如果连基本都不懂,是做不出好菜的。“

然而,创新也得有凭有据,“名菜有历史,好菜有创新。”是阿发师的名言。代代相传的经典名菜自有历史典故,是珍贵的无形文化资产,作法必须传承;与此同时,随着时代进步,以古早味的食材元素、味道、烹调方法为根基,进而改良创新,就是一道好菜。

”以三杯鸡来说,麻油、酱油、糖、老姜、蒜头、葱、九层塔必不可少,但是可以改变肉类切法,可以添加蔬果搭配,甚至可将主食材换成其他肉类海鲜甚至菇类。”

台菜的风味密码

不过阿发师说:“具有代表性的台菜实在太多,但是有三种必备组合。”

第一是麻油跟姜,从中延伸出的麻油鸡便是经典菜色,第二是红葱头跟猪油,炸过以后,红葱酥与油各有用途,最后是蒜头跟鸡油。

“这三种组合都是绝配,是我们的厨房三宝。如果这三种油可以做到好,也就掌握了台菜的大半精髓。”例如油饭,肉类搭红葱头最合拍,海鲜则适合蒜酥跟鸡油。阿发师认为,没有一道菜可以代表台菜,但只要有这三样调味品,绝对是台湾菜。

做出好料理的秘诀之一:摸透食材

“一个不懂得食材的厨师,就不是好厨师。”

阿发师耳提面命;就像调查身家背景,家住哪、今年几岁、体重几公斤……,必须一清二楚。阿发师举例,一公斤、三公斤、一百公斤的鱼,处理方法不同,深海、浅海鱼的肉质和油脂含量不同,烹调方法也不一样;又比如花生分成沙、土、沙土三种栽种方式,若想煮出软绵的花生汤,一定要用沙的,因为土壤水分多怎么煮都是硬的。

“没有不好的食材,只是看厨师的功力能不能让食材发挥价值。”

阿发师说,比如萝卜,如果拿又大又甜做老菜脯就错了,应该用白玉萝卜,整支下去腌,才能保留所有水分跟香味,切过再晒,香味就有差。水分多而甜的萝卜煮汤最棒;甜度更高的,则是切丝搭配生鱼片最好。再者,知道如何妥善运用食材,就不会造成浪费,像是用萝卜皮腌味噌、将葱须炸过熬汤都是他在第一份工作时学到的观念。

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“现代人喜欢上网查资料,但看到的往往只是一小部分,还是要亲自去试。”

阿发师举例,阿里山深山里生长的爱玉虽然比较小颗,但香味特别鲜明,胶质含量也更高。充满实验精神的他,测试过不同海拔的爱玉,发现要做出口感恰好的爱玉,每公升水需使用 40 公克低海拔爱玉籽,相对之下,生长于高海拔的爱玉只要 25-30 公克便足够;即使售价稍高,也不见得会增加太多成本,味道却更好,何乐而不为。

做出好料理的秘诀之二:时间、温度、浓度

“100 度煮 30 分钟、80 度煮 60 分钟,还是 150 度煮 15 分钟,效果是完全不一样的。厨师要知道,用什么温度煮多久,才能留住食材最鲜美的状态。”

每一批食材的状态不一样,时间、温度都必须调整,即使手上有食谱,还是要靠经验微调。烹饪的另一大关键是浓度。各式各样的盐、糖、酱油……度数不同,好比腌渍老菜脯时,太咸就很难发酵出香味,不够咸又会酸掉,“咸度大约要掌控在 27、28 度左右。”

 古早味的传承课题

“上网输入关键字『三杯鸡』,食谱几十上百个,哪一个是对的?我看是都对也都不对。”從挑食材的眼光到烹饪的先后程序,這一切都在在关乎一道菜品的美味与否。

“所以,明明配方一样,为什么有的师傅煮好吃,有的却不好吃。现代人比较容易幻想一步登天,会一点点就认为什么都会了。”但是经验得来不易,必须投入大量的时间和努力。话虽老套,却再实在不过。

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想当年,阿发师也是一路从学徒苦熬出师。他还记得,到“天天来”报到第一天,从透早做到半夜,整天只吃了一个面包果腹,听到打烊后还要洗鱼缸,实在快撑不下去了,忍不住打电话给妈妈,妈妈却严肃地告诉他:“我们做 30 几年都没有讲过苦,做一天怎么会苦?人做不死,太闲才会死。”

當然,随着时代进步,厨师工作权益越发受到重视,已不可同日而语,但这股精神却是不可或缺。年轻时,阿发师把握每个学习机会,“在厨房里不一定每件事都能碰到,但是一边做自己的事,也别忘了眼观四方,耳听八方。”

下了班,做得一手好菜的妈妈更会帮他补习,从头到尾检讨一遍当天工作哪里做对或做错,重新复习一遍正确的烹饪程序,帮助他更快抓到窍门。

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“工作四年间遇到很多好老板,但启蒙恩师还是我妈妈。”

言谈之中,阿发师最常提起的一字是“感恩”,不管是妈妈、第一份工作的日本料理师傅、学徒时期遇过的好坏经验、同行或是客人,他都心怀感谢。

“传承不只是在味道与技术层面,伦理的传承也是餐饮文化的一部份。”

餐饮业很重视伦理,尤其是师徒制,懂得感恩的人绝对可以成为很好的厨师,再教出来的徒弟自然也会懂得感恩,这就是一种传承。


文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma ,原文標題為〈技术、味道、一颗感恩的心,台菜传承缺一不可⎪专访青青餐厅阿发师〉。未经许可不得转载。

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