开餐厅之前,先辟一座农场 | 厨艺总监Fudy Chen:从餐桌回到产地

“我希望在进厨房之前,就开始料理食材。”华泰集团厨艺总监陈昶福 Fudy Chen 说。

了解手中食材从何得来,越来越多厨师开始负起这份责任。餐厅营运模式不同,做法也不一样,有人利用产销履历平台,有人亲跑产地,陈昶福则卷起袖子当起城市农夫。

集团旗下“驴子餐厅”、“TK Seafood & Steak”由他一手打造,为了获取最新鲜的食材,他决定自己下田种菜,彻底掌握蔬果品质。这念头打哪来?

美国康乃尔大学餐饮管理系毕业后,陈昶福待过不少米其林星级餐厅,纽约 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等,他眼见农夫送菜到厨房,以及厨师亲上农夫市集买菜,都是寻常事,“Jonathan Benno、David Kinch 这些主厨都是超不一样的人,各自有一套烹饪哲学,但共通点是他们都非常注重食材来源。”

出社会后第一份工作在主厨 Ken Oringer 带领的 Clio Restaurant 餐厅,第一次看到大、小番茄以外的番茄品种,不但特别,滋味更好的令他记忆深刻。2011 年回台后,他开了驴子餐厅实现厨师梦,但市场上既有的食材供货模式却不符合他的理想,令他渐渐找不到对食物的感动。

“以前我会一直想要做什么菜,可是最后我发现,我最需要的是食材。因为料理手法就算再千变万化,新鲜的味道却是永远也制造不出来的。”

“我问你,现在哪里找得到每周甚至每天送菜给你,而且是值得信赖的农夫?”找不到只好自己做,于是他展开成天往农场跑的日子,并成立品牌“野小孩农场”,如今在台北天母、深坑各有一座农场,分别提供自家餐厅以及熟识的餐厅使用,包含米其林二星餐厅龙吟、Fika Fika Cafe、J&J Private Kitchen 等。

“为什么龙吟主厨稗田良平想用我的菜?因为他吃得出新鲜的味道。”下午收割,隔天就送到,自然新鲜。但新鲜之余,也很好吃。为什么?“土壤”是关键。在我们看不见土壤底下的世界里,昆虫、动植物、各种微生物忙碌地工作,上下钻动带入有机质和空气,创造许多养分。然而一般使用化肥与农药,以及不断翻土的做法却会破坏此生态系统。

原来,好吃的答案是友善土地。“刚翻完土种菜都会长得很好,因为生物都死掉了变成养分,但生态却被破坏了。”陈昶福说,他也翻土,但只是为了方便播种,翻动表层浅浅几公分。“我不能说翻土不好,但如果要翻土,就要了解如何重建生态结构。”不过多干预,维持自然生态平衡,作物其实就会长得好。而他“干涉”的部分,则是透过栽种多样化的蔬果,丰富土壤养分。

顺应自然生态,跟随四季变化栽种作物的做法,也渐渐改变旗下厨师看待食材的眼光。过去,当自家农场产量不敷需求,要另外叫货时,他的厨师经常会订购非当季蔬果,“以蔬果来说,很多种类台湾一年四季都有,太容易取得,所以不清楚当季有哪些菜。”但现在他的厨师已经会主动跟着季节走。

▲农场花园沙拉(左)从开幕至今卖到现在,每每随着季节变化,能一次尝到当季蔬果的风味。/ 美国顶级纽约客牛排(右)

▲农场花园沙拉(左)从开幕至今卖到现在,每每随着季节变化,能一次尝到当季蔬果的风味。/ 美国顶级纽约客牛排(右)

不过,食材再新鲜再好,还是要靠厨师的巧手才能变成美食。陈昶福常请底下厨师做菜给他吃,从中观察他们对食材有多了解。“我发现,他们通常说不出为什么这道菜要这样炒、要淋这种酱汁。

说不出烹饪的理由,是因为不够了解。”

他认为这并不容易,自己也在学习,“对不熟悉的食材要多吃、多碰,要靠自己领略出食材的特性,而不是一定要向外寻找烹饪技巧。”驴子于 2014 年重新开业后,经过四年潜移默化,陈昶福和主厨蔡泰源的默契越来越好,所以不久后驴子将推出全新 2.0 版菜单,据说品项会精简很多,但食材选用却更讲究。

是的,除了自家农场出产的蔬果外,陈昶福也一步步开始确认其他食材的来源。比方说 8 至 10 月野小孩农场收成最少,食材不得不外求,恰巧前阵子有位凤梨农向他推销,他便决定亲自下嘉义看看。“自己不可能生产所有食材,但我希望找到跟我们一样有热情的生产者,我的做法就是直接到源头去看。”“肉类、海鲜、蕈菇…..,我们想慢慢拉高所有食材的水准。”

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回头谈农业,曾待过美国有机农场 Love Apple Farm,后来独自摸索出一套务农方法的陈昶福点出一些台湾小农目前的问题。“我最讨厌听到的说词是:『因为我是小农,所以东西常会不稳定。』这心态很不应该。”他认为相较国外,在台湾小农起步较晚,的确还处于累积经验的阶段,但作物状态不好就必须想办法改善,“产品一定要好吃,不然人家为什么要买?”

再者,他听过很多小农累得喊苦,但他认为“其实只要用对方法,农场运作可以很有效率。”其位于天母的农地约 1,000 坪,去年却在仅有两名工作人员,且周休二日、每天耕作 8 小时的情况下,产出近 3 吨食物,且其中不乏叶菜类;今年稍微扩大面积后,预估产量甚至可达 6、7 吨。又或是今年 3 月刚成立的深坑农场,230 坪只需要他一个人就能搞定种菜、施肥、收菜、接单、包装、送货等工作。

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不过,先前他也走过不少冤枉路,比如头几年每种番茄必死无疑。如今这般高效的耕作模式,是他 7 年来大量阅读英文农业书籍、看 YouTube、和国外农夫交流,并且不断实验的成果。然而,市面上中文资讯不足,英文又有语言隔阂,“所以我现在把深坑农场的所有过程记录下来,希望未来能把经验传授出去。不过一切都还在计划中。”

分享农耕知识,无非是希望更多人投入友善农法,生产安全美味的蔬果,让更多人吃到,进而理解这份价值。

毕竟,目前天母农场的产量只够自用,而根据陈昶福透露,深坑农场其实就是为了下一间餐厅做准备。不过,同时他也一边在寻觅面积更大的土地,打算再开一个更具规模的农场,“那就不只供应餐厅,还能开设专卖店、做加工品。”

下田耕作不仅让陈昶福找回对食物的热情,甚至提前抓住机会点,成为台湾友善农耕的领航者之一。“我这辈子希望台湾满满都是我的农场。”他说,表情显得兴奋。然而回过头来,开餐厅依旧是他身为厨师的梦想,只不过“未来在开一间新餐厅之前,我都会想先开一座农场,并且以食材出发来建立菜单。因为我想做出其他厨师没有办法复制的东西。”他口中的,就是亲手栽种的食材。


文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Patricia Ma ,原文标题为“在开餐厅之前,先辟一座农场”华泰集团厨艺总监 Fudy Chen 是厨师也是农夫。未经许可不得转载。

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