台北米其林餐厅的餐茶搭配:侍茶师冲泡出一期一会的体验

无论是因为健康取向或是追求更不同的体验,喝茶的人越来越多。别出心裁的茶单,也逐渐在高端餐饮的台面上展露头角,蔚为趋势。但当中学问为何?又,侍茶师是在做什么的呢?此次访问到台北祥云龙吟的侍茶师 Nicole,以及晶华酒店 Robin’s 铁板烧的侍酒师 Carlos,一起谈谈餐茶搭配的个中妙趣。

侍茶师针对料理特性和茶本身的风味,决定搭配茶款、冲泡手法以及呈现器具,与餐酒搭配的逻辑其实是一样的。对 Carlos 而言,“目前我们会先想好用什么样的酒款来佐餐,再用酒的特性去找出相对应的茶款。例如,白苏维浓酒款清新爽脆,借由杉林溪乌龙冷泡茶的冷冽感来表现。如果遇上酒体饱满、单宁坚实的卡本内苏维翁,深度烘培的铁观音就能派上用场。”

但遇上口味厚重的菜色,茶是否难以胜认搭配的角色?Carlos 认为不会,因为能以热泡再冷却茶液的技巧,取得味道较为厚实的茶。而找寻特殊茶款亦是解方之一,Nicole 分享她与稗田主厨一起花了两年,找到现在一款于 1984 嘉义梅山做的 30 余年老茶,味道厚实,用来搭配龙吟的肉料理。

茶器也扮演重要的角色。之所以常看到以葡萄酒杯来呈现茶品,为得是要彰显茶的气味。Nicole 说,“酒有立即性的搭配效果,相较起来茶柔和许多,不过味道会一直留在嘴巴和鼻腔。其实人感受到味道有 80% 都是香气上的感受,所以搭配时会针对茶的后味 (after taste) 下功夫。因此,我们几乎都用酒杯来呈现茶。”

两者在搭配方式上既然如此相像,那有何不同吗?站在顾客品饮的角度,Carlos 认为两者最大的不同之处在于酒精。“这其实也是在搭配上最容易遇到顾客有疑问的地方。有些顾客会打趣的说,酒喝了会醉很开心,但茶却会越喝越醒。其实我个人的体验是,好的茶喝了会放松精神,而且喝了身体不会有醉酒的负担,反而更开心。”

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Nicole 则以侍茶师的角度来看。“酒在酿造过程中就已经决定风味了,最后就是搭配适合的杯器和温度呈现。虽说制茶师已经做出成品,但侍茶师与茶之间产出的化学变化,是很有发展空间的。

虽然茶的味道相对清淡,故而搭配起来相对较有弹性,但仍会遇到很不协调的搭配。Nicole 拿出茶叶盘,介绍茶款背后的磨合过程,有些经过两季菜单方才上桌,比如苗栗客家酸柑茶 ¹。

“当初喝到酸柑的时候,觉得它实在太台湾了,非常喜欢。结果试过之后,稗田主厨反倒觉得太像迪化街药草茶的味道,产生不小疑虑,但我决心要让这款茶登上龙吟的茶单。多次调整冲泡方式后,等了两季才出现适合的烤鳗鱼料理。”

注 1:客家酸柑茶色黑有酸度,闻得到柑橘果香、陈皮香、土壤味和甘草烟熏味。客家人节俭,想要再利用祭拜过的虎头柑,于是挖出果肉,加入茶叶和佛手柑,重复蒸晒九次,紧压成茶砖。这款茶对喉咙很有益处,古时用来作为保健食品。

除了太特殊的茶款以外,要符合主厨想呈现的感觉也有一定困难,甚至冲击到侍茶师原本饮茶的习惯。Nicole 表示,有一款来自屏东的港口茶挂在她的心头上一年多,才呈现给客人。“去年圣诞节时就找到了,我喝起来觉得超有意思,很像海水泡的茶,带一点宝矿力水得的矿物风味和口感。本来想用来搭配特别套餐,结果冲给 chef 喝之后他说:这没味道啊!”

这时候 Nicole 发现喝茶和搭配茶其实是不一样的思考方式。“我发现 chef 有他自己对风味的理解。常喝茶的人可能会认为,茶就是清淡中带点滋味,但 chef 着重的是整体表现。如果茶太淡太弱,就难以和料理碰撞出效果,沦为只是餐间洗味道的功能。”

最后 Nicole 以温泡 60 度半小时后再冷泡 14 到 16 小时,加强港口茶的风味,终于说服稗田主厨。这款海洋风味港口茶现在用于搭配生鱼片,料理中部分鱼也是从W台湾屏东来的。海洋搭海洋,在地配在地,两者背后的故事也相得益彰。

而餐厅中呈现的茶有何特殊之处?

Nicole 认为,“虽然部分茶单上的茶也可以在市场上买到,但冲泡技术、温度、茶器使用,以及茶与料理之间的化学变化,相信是龙吟独一无二的版本。就算买茶叶回家,也很难复制同样的体验。这像是日本强调一期一会的精神,有时候客人想要喝去年喝到的茶,吃去年品尝的某道菜,但很可惜今年就是没有。所以我很珍惜每天煮茶的机会,因为可能就这一次了。”

餐茶搭配的逻辑不难理解,但每款茶背后都有不同的故事。侍茶师如何以专业品味筛选茶款、如何以细腻心思和纯熟手艺烹出茶的特性,佐以主厨的餐点,都是成就每次用餐体验的重要元素。想必以后,能在餐厅中看到越来越多别树一帜的茶单,呈现茶的美好。

延伸阅读:萃茶、温度,杯器:一窥祥云龙吟的餐茶搭配侍茶课


文章由 NOM Magazine 授权转载,作者为 Ann Yeh 。原文标题为〈餐茶搭配的趣味:侍茶師沖泡一期一會的體驗〉。未经许可不得转载。

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